Chucrute: repolho lacto-fermentado. Alimento vivo!

Como disse no artigo sobre kefir de água AQUI é muito prazeroso poder dividir nossas descobertas com as pessoas. Por isso, traduzi, também, este artigo sobre como fermentar repolho do blog de Marie-Claire Frédéric, Ni Cru, Ni Cuit (Nem Cru, nem Cozido, porque é fermentado!) https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-fermenter-la-choucroute/ que gentilmente me autorizou e me estimulou a fazê-lo para que mais pessoas saibam das maravilhas que essas benditas bactérias fazem no nosso organismo. No entanto, este artigo tem, também, a minha experiência, além das orientações preciosas do artigo original do blog Ni Cru, Ni Cuit. Além desse blog, ela tem outro, Du Miel et Du Sel (Mel e Sal) http://www.dumieletdusel.com , tem livros sobre alimentos e bebidas fermentados, e para quem for a Paris, ela tem um restaurante onde tudo é fermentado, desde a entrada, prato principal até a sobremesa, o SURI (em português, Azedo) 108, Rue Réaumur, 75002. Muito obrigada, Marie-Claire !

OS FERMENTADOS TÊM INÚMEROS BENEFÍCIOS PARA A NOSSA SAÚDE

Os micróbios, bactérias e leveduras são onipresentes no universo. Parece que foram as primeiras formas de vida sobre a Terra,  e serão, sem dúvida, as últimas a subsistir. Nosso corpo é habitado por um grande número delas, e a maioria são extremamente benéficas. Elas são, de fato, essenciais e indispensáveis para que nós possamos sobreviver.

Os cientistas as chamam, na sua totalidade, de microbiota*. Nossa microbiota é constituída de milhões de bactérias, 10 vezes mais numerosas qua as células do nosso corpo, elas representam mais ou menos 2 kg do nosso peso.  A microbiota desempenha um papel primordial na nossa saúde física, como também na psíquica. Seu desequilíbrio provoca  um grande número de doenças. No nosso sistema imunológico as bactérias têm um papel muito importante: elas nos defendem, em primeira linha, contra os patógenos (agentes que provocam doenças), e indicam a nossos macrófagos (grande célula do sistema imunológico, que deriva dos monólitos do sangue e de células conjuntivas ou endoteliais e que é capaz de atacar e digerir corpos estranhos) quando e onde elas devem intervir. Nós somos permanentemente atacados por patógenos, mas na maior parte do tempo não temos consciência, porque a microbiota faz bem o seu trabalho. É somente quando nossas bactérias corporais falham o combate contra os vírus e micróbios patógenos, que nossos glóbulos brancos entram em guerra. Se a microbiota é deficiente, nós ficamos doente.  

*Até hoje algumas pessoas utilizam o termo flora intestinal, pois ele ainda é muito difundido em alguns medicamentos utilizados para manter o equilíbrio da microbiota. O termo flora intestinal, surgiu tempos atrás, quando as bactérias eram classificadas como plantas até 1866. Depois disso elas ganharam reino próprio. O chamado reino monera. Sendo assim, o reino monera é composto por bactérias, cianobactérias e arqueobactérias. A partir daí, o que antes era flora intestinal, passou a ser chamado de microbiota intestinal. Em ecologia, o termo microbiota é um conjunto de microrganismos que habitam um ecossistema, principalmente bactérias. Fonte: https://blog.biologicus.com.br/flora-intestinal-ela-nao-existe/ 

Consumir alimentos ou bebidas fermentados significa dar um aporte significativo em bactérias que enriquecem e diversificam nossa microbiota. Os laboratórios farmacêuticos e a indústria agro-alimentar criaram a partir de bactérias lácticas os famosos probióticos (palavra originária do grego “que favoriza a vida“, o contrário de antibiótico que é “anti vida“), em forma de cápsulas a serem engolidas, ou de leite espesso e açucarado. 

Que paradoxo! O advento da indústria de alimentos destruiu a fermentação, e os laboratórios tiveram que criar suplementos alimentares e medicamentos para compensar os efeitos que essa falta de alimentos fermentados gerou em nossos corpos…

É certo que no passado, e durante milénios, os humanos que comiam alimentos fermentados consumiam probióticos naturais. E foi isso que os permitiu sobreviver à fome, epidemias, condições extremas de miséria e falta de higiene. E foi assim que a humanidade evoluiu conjuntamente com milhares de bactérias protetoras. Os humanos que consumiam alimentos fermentados se reproduziam e sobreviviam melhor que os outros.

A fermentação aporta, em grande quantidade, esses probióticos muito preciosos para nos manter saudáveis. Para comparar, é necessário engolir 160 cápsulas de probióticos de laboratório para ter o equivalente de uma única porção de 100 g de chucrute ou de um outro vegetal lacto-fermentado. O que você prefere? 

COMO FERMENTAR REPOLHO

Você já ouviu falar em chucrute, um prato tipicamente alemão feito com repolho fermentado, carne de porco salgada e linguiça? Ele é muito comum, também, na Alsácia, região nordeste da França, fronteira com a Alemanha, mas também em toda a França. 

Comecemos pelo fundamental: o vegetal mais conhecido que o homem conserva fermentado, e sem dúvida, o mais universal dos vegetais lacto-fermentados é o repolho, que torna-se chucrute após passar pelo processo natural de fermentação. 

A palavra francesa choucroute vem do alemão sauerkraut, que significa “ervas ácidas”. Essa “erva” deve ser compreendido no sentido de “vegetais folhosos”, e não de “finas ervas”. A fermentação dá um sabor ácido ao vegetal e, sobretudo, aumenta o teor de vitaminas. Estas se conservam durante muito tempo, ao contrário de um vegetal fresco, cujo teor vitamínico diminui rapidamente após a colheita. Choucroute significa em francês repolho-cru. Chou é repolho, e croute é cru. Em português, chucrute. É também o único vegetal que resistiu à industrialização dos alimentos. Pode até ser considerado como o protótipo do vegetal fermentado. Em todo o caso, é o que todo mundo conhece.

O SABOR

O chucrute feito em casa é incomparável ao chucrute industrial. Simplesmente, ele tem o gosto de “feito em casa”. Evidentemente, os produtos lacto-fermentados têm sabores menos fáceis e mais complexos. É preciso re-habituar nosso paladar, que se acomodou a gostos monótonos, regulares e sem graça, em outras palavras, ao gosto industrial que é carregado de intensificadores de sabor ou flavorizantes, e reguladores de acidez, aditivos químicos que nos são impostos pela indústria agro-alimentar. Acostumar nosso paladar a novos sabores não é difícil, basta uma dose de boa vontade e outra de curiosidade. 

Dizem (Marília que me disse. Ela leu uma pesquisa sobre isso…hehe!) que se comermos algo que não gostamos 16 vezes, passamos a gostar! 

A primeira vez em que fiz e comi o chucrute não gostei muito por ser ácido. Mas como eu fiz ele para cuidar da minha flora intestinal AQUI, a acidez era um detalhe sem importância, e comecei a comer um pouquinho todos os dias, misturando ele na salada, na comida. Um belo dia me peguei comendo chucrute puro, sem nada! Logo, essa máxima de comer algo de que não gostamos 16 vezes dá certo, sim!

COMO PREPARAR UM BOM CHUCRUTE

Na Europa, o repolho é plantado na primavera, entre abril e maio, e a colheita acontece durante os meses de junho e julho. Esse repolho fresquinho, recém colhido e suculento se tornará praticamente imortal: ele dará um excelente chucrute.

Repolho fermentado não é encontrado apenas na Alsácia (região no nordeste da França). Ele também é consumido na China, na Coréia, no Sudeste da Ásia, no Oriente Médio, na Europa Central… e em outros tantos lugares no mundo.

É de uma simplicidade infantil preparar o chucrute e não requer materiais complicados. Um frasco de vidro com tampa hermética desses com borracha é suficiente.

Se é a primeira vez que você fermenta, é essencial que você leia isto primeiro: 

As instruções sobre sal, água e salmoura AQUI

As instruções de como usar o pote de vidro AQUI 

Fermentação: 

  • começamos à temperatura ambiente. Deixamos de 5 a 7 dias nessa temperatura: se for verão, deixe 5 dias. Se for inverno, deixe 7 dias.
  • Em seguida, o ideal é deixar entre 15ºC e 17°C graus. Se você gostar de sabores menos fortes, coloque na parte de baixo da geladeira. Se você gostar dos sabores mais marcantes, deixe à temperatura ambiente, mesmo que esteja quente.
  • Em todo caso, os potes serão bem conservados por vários anos até que sejam abertos. Se foi aberto e começado, se conservará vários meses ou até anos, se estiver na geladeira, e algumas semanas se estiver em temperatura ambiente.

Pronto para comer: após 4 semanas.

Armazenamento: 1 ano no mínimo, mesmo à temperatura ambiente.

MATERIAL: todos os utensílios utilizados na preparação do chucrute devem ter sido previamente lavados com sabão e estarem secos completamente.

  • 1 faca amolada ou 1 fatiador e ralador tipo mandoline para cortar o repolho;
  • 1 tigela grande ou saladeira;
  • 1 balança que pese 1 grama, pois há balanças que não registram poucos gramas;
  • 1 pote de vidro com tampa hermética desses com vedação de borracha,
  • Para pressionar: 1 pilão de madeira ou uma colher entortada, ou ainda suas mãos. Eu só uso minhas mãos bem lavadas e secas.

Um detalhe importante: o pote com vegetal fermentado fechado, sem nunca ter sido aberto, se conserva por muitos e muitos anos. No entanto, depois de aberto, devemos consumir o chucrute, e não deixar rolando uma eternidade na geladeira. Eu demoro algumas semana e nunca estragou. Por isso, só faço em frascos de 350 ml, pois assim, eu como ele todo em algumas semanas. Se eu fizer em um de 500 ml, por exemplo, eu demoraria muito mais tempo para consumir.

Há quem fermente 5 kg de repolho! E para essa quantidade, não são usados esses potes de vidro, e sim jarras grandes em cerâmica, feitas para este fim. Para fazer pequenas quantidades, o pote de vedação de borracha tipo o francês da marca Le Parfait é ideal. A borracha impede que o ar ambiente entre no frasco, e a mola de metal do frasco não é forte o suficiente para impedir a saída da fermentação. Então, é exatamente disso que você precisa.

INGREDIENTES:

  • 1 repolho branco, ou roxo, de preferência orgânico, pois os pesticidas podem matar ou enfraquecer o desenvolvimento das boas bactérias, e interferir no processo da lacto-fermentação;
  • 1% de sal por cada quilo de vegetal já fatiado fino: ou seja, para 1kg de repolho já fatiado, você vai colocar 10g de sal marinho grosso sem aditivos: nem com adição de iodo nem de flúor. Verifique na embalagem do sal que ele é sem aditivos químicos;

Obs.: a partir deste mesmo modo de fazer, podemos fermentar: repolho roxo, nabo, cenoura, aipo (ou salsão), beterraba, couve-manteiga, daikon (um rabanete japonês de casca preta e carne branca), alho-porró…todos esses vegetais finamente fatiados ou ralados.

Facultativo: 

  • 5 ou 6 bagas de zimbro;
  • 5 ou 6 grãos de pimenta do reino;
  • 1 colher de sopa de chá de grãos de cominho, de coentro, de mostarda, nigela.…coloque as especiarias em grão que você gostar ou não coloque nada e deixe para temperar na hora de degustar seu chucrute.

MODO DE FAZER:

  • Lave bem suas mãos. 
  • Pese a tigela onde você vai preparar o repolho, e anote pra não esquecer, porque depois de todo fatiado, você vai ter de saber o peso do repolho, e sabendo o peso da tigela, basta subtrair seu peso e você terá o peso real do repolho fatiado.

NÃO LAVE O REPOLHO. Coloquei em negrito e maiúsculas, porque sei que no Brasil as pessoas lavam até carne, o que é muito errado e perigoso, visto que ao lavar uma carne, você coloca bactérias ruins nela. Por que não se pode lavar o repolho para fazer chucrute? Porque precisamos dos microorganismos que estão no vegetal. Isso é fundamental para que a fermentação comece e se desenvolva corretamente. Se ele for orgânico, não vai ter veneno nenhum nele, só os microorganismos benéficos.

– Elimine as primeiras folhas danificadas ou sujas. Aqui, eu retiro as 2 ou 3 primeiras folhas e ele está limpinho, pronto para ser fatiado.

– Retire 2 ou 3 folhas seguintes (limpas, sem terra) e reserve-as para cobrir seu chucrute. Você vai entender ao longo das explicações. 

– Corte o repolho em 4. Elimine a parte central que é dura. Fatie bem fininho o repolho com uma faca amolada ou com uma mandoline. Eu prefiro o resultado com a mandoline. Fica muito mais fininho!

– Pese o repolho ralado ou fatiado e prepare o sal. A proporção é de 1% de sal por cada quilo de repolho. Se tiver 1 kg, você vai precisar de 10 g de sal. Se tiver 600 g, vai precisar de 6 g de sal. Fácil, não?

Coloque o repolho em uma tigela grande, cujo peso dela vazia você já anotou. Adicione a quantidade de sal (como na foto acima, à direita), misture bem com as mãos. Pressione, amasse o repolho por alguns minutos para que ele “chore”.

Cubra com um pano de pratos limpo e deixe descansar por 15 minutos. Depois, amasse, esprema o repolho longamente, pressionando com as mãos para misturar intimamente o todo, e extrair o suco do vegetal. Você aproveita para fortalecer os músculos do braço…hehe! Quando o repolho ficar visivelmente molhado, com um líquido no fundo da tigela, está pronto. Transfira o repolho (sempre com o suco) para o pote ou para os potes.

Ao colocá-lo no pote, pressione bem entre cada camada de repolho. O suco deve sair do vegetal e cobrir o repolho ralado. Não encha até a borda do pote, pois a fermentação aumentará o volume e o suco poderá transbordar. Deixe um espaço de 2 cm antes da tampa. 

Coloque o pesinho de vidro próprio para fermentados ou a folha inteira de repolho que foi reservada, na superfície, pressione firmemente para que o suco do vegetal cubra essa folha inteira, feche o pote com a vedação de borracha.

Colocar seu pote (ou seus potes) em cima de um pires. Isso é prudente por causa dos prováveis ​​transbordamentos. Já aconteceu comigo de transbordar e sujar tudo em volta.

Deixe os potes à temperatura ambiente por 7 dias, longe de correntes de ar ou de sol direto.

Se, ao fechar o pote quando você terminou de colocar o repolho fatiado com o suco que ele produziu, esse líquido cobriu o repolho, ótimo! Se não, após 48 horas, verifique se o líquido que o repolho produziu está por cima. Se o líquido não estiver cobrindo o repolho fatiado por apenas 1cm de altura, abra e adicione um pouco de água e feche em seguida. Porém, se esse espaço sem líquido for grande, prepare uma salmoura feita com 10 g de sal por litro de água não clorada, e coloque até cobrir o repolho. Despeje até a altura do repolho e feche o pote com força. Não abra após as primeiras 48 horas, mesmo se você sentir que não há mais suco. Se você achar que o líquido secou de novo, é apenas impressão, devido ao fato de que o repolho está crescendo em volume. Aí, parece que secou. Mas isso é muito raro de acontecer! Comigo, nunca precisei colocar mais água e nunca tive um chucrute estragado ao abrir.

Na verdade, se fizermos direito as 2 etapas de pressionar o repolho com sal para ele “chorar”, não vai precisar adicionar água. Por isso, é melhor pressionar muito para criar o suco do vegetal (o líquido), e evitar a adição de água depois de fechado, porque o repolho pode ficar macio demais, então só adicione água se realmente sentir que não está imerso no suco do vegetal. 

Após 7 dias, continue a fermentação a uma temperatura ambiente fria, em uma sala com menos de 19ºC ou 20°C. Se você morar em um lugar que tenha as quatro estações, ou seja, onde o inverno exista, você pode colocá-los em um porão, em uma garagem, ou até mesmo fora em uma varanda ou em um quintal. Anteriormente, os jarros de cerâmica ou gesso onde se fermentava, ocupavam quase todo o quintal das casas, e esse ainda é o caso da Coréia, por exemplo. Você também pode colocá-los na geladeira, mas a fermentação será mais lenta. Lembre-se que a fermentação foi inventada há mais ou menos dez mil anos antes dos frigoríficos! Podemos consumir o chucrute ele já fermentado com todos os nutrientes e boas bactérias a partir de 4 semanas. 

Conselhos adicionais: 

* Se você não acabar o frasco de chucrute numa mesma refeição, nunca coloque no frasco uma porção do chucrute que foi retirada. Por exemplo, você se serviu, com uma pinça limpa, inox ou de plástico, colocou no seu prato mas achou que foi muito. Você não pode devolver ao frasco o excedente. Nada pode entrar no frasco, pois o risco de contaminar o chucrute é grande. Lembre-se que este é um alimento vivo!

* Última dica: em muitas receitas de chucrute que você pode encontrar pela internet, dizem que é para enxaguar antes de comê-lo. Isso é um grande erro! Você enxaguaria muitas vitaminas e sabores de um alimento antes de comê-lo? Não, né? O chucrute é ácido? É. Mas é exatamente por isso que é bom. Esses conselhos de enxágue não são inofensivos. A indústria agro-alimentar tem deformado os gostos há 1 século (sim, até mesmo o gosto daquela alsaciana que enxágua o chucrute atualmente) para vender somente alimentos sem gosto, sem cor, sempre muito doce, sem caráter definido, porque é mais barato produzir desde que se possa fabricar em escala industrial. Fermentado é o oposto da produção em massa: significa não à industrialização dos alimentos. Você não é ovelha que faz o que as outras fazem, então, não lave o chucrute e seu corpo vai agradecer

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