É muito prazeroso poder dividir nossas descobertas com as pessoas. Por isso, traduzi o artigo sobre kefir de frutas do blog de Marie-Claire Frédéric, “Ni Cru, Ni Cuit” https://nicrunicuit.com/aide/sos/sos-mon-kefir-de-fruit-est-bizarre-ou-malade/ que gentilmente me autorizou e me estimulou a fazê-lo para que mais pessoas saibam das maravilhas que essas benditas bactérias fazem no nosso organismo. Se você ainda não sabe fazer kefir veja AQUI
EU ACABEI DE PREPERAR KEFIR, MAS NÃO SEI SE MEUS GRÃOS ESTÃO “TRABALHANDO”
Depois de algumas horas, o líquido ficará turvo: se isso acontecer, os grãos estão funcionando. As bolhas aparecem em uma segunda etapa, e também às vezes, mas nem sempre, uma espuma na superfície.
O FIGO NÃO SUBIU
É necessário sempre colocar um figo seco. O figo serve (entre outras coisas) como um lembrete: ele sobe quando a bebida contém suficientemente CO2, gás carbônico, e atinge uma certa densidade. Ele sempre acaba subindo! Paciência, portanto.
MEU KEFIR NÃO ESTÁ EFFERVESCENTE
A efervescência ocorre apenas durante a segunda fermentação em garrafas fechadas hermeticamente. Embora ocorram bolhas durante a primeira fermentação, o kefir não borbulha nesse estágio, isso é normal. Então, se você quiser um resultado efervescente, borbulhante, faça uma segunda fermentação em garrafas fechadas hermeticamente … e aguarde o tempo necessário (eu deixo essa segunda fermentação 24 horas fora da geladeira) antes de colocar a garrafa na geladeira. Vai mais rápido no verão, menos rápido no inverno. Para saber se sua bebida está com gás, borbulhando e efervescente, abra levemente a tampa. Se fizer pschitt (o mesmo barulho que faz quando abrimos uma garrafa de água com gás ou de champanhe), sair uma fumacinha e espumar, está pronto.
Durante a segunda fermentação, o açúcar é consumido por bactérias que produzem dióxido de carbono. À medida que o líquido fica preso na garrafa, há uma pressão que aprisiona o gás no líquido. Ao abrir a garrafa, a despressurização repentina libera o gás que pode sair com muita violência … Portanto, tenha cuidado ao abrir.
Se você está tendo problemas para obter a efervescência, apesar dessas dicas, tente adicionar um figo extra seco na primeira fermentação.
MEU KEFIR ESTÁ MUITO ÁCIDO
Você não colocou açúcar suficiente. Uma boa média é de 50g por litro, ou 2 e 1/2 colheres de sopa cheias. Ou você colocou muitos grãos. Não coloque mais de 25g por litro. Eu coloco 20, 21g por litro e é suficiente. Meu kefir sempre está efervescente, com gás e borbulhando.
MEU KEFIR ESTÁ MUITO AMARGO
Isso é raro, mas pode vir de limões com a casca muito espessa, grossa. É a parte central branca , ou a casca espessa, ou ambos, que deixam a bebida amarga. Você pode retirar tanto um pouco da casca como a parte branca central. Eu retiro sempre os caroços e a parte branca central. Nunca retiro a casca. Corto ao meio no sentido do comprimento e cada metade eu corto em 4 lâminas e retiro aquela pele branca central que é amarga.
Ao longo desses 2 anos que tomo kefir diariamente, observei que colocando metade de uma maçã orgânica, com a casca, pois tem muitas vitaminas, mas sem os caroços nem o talo, cortada em 4 lâminas, a bebida fica bem agradável, suave, nada amarga. Por isso, meu kefir sempre tem limão, maçã e figo seco. Sempre.
Às vezes, para mudar um pouco o sabor, além do limão, da maçã e do figo seco, acrescento 2 colheres de sopa de mirtilo congelado. Já experimentei framboesa ou frutas vermelhas (groselha, amora, framboesa e mirtilo misturadas), mas fica ácido demais para meu gosto. Já com mirtilo fica muito gostoso, além de ser altamente anti-oxidante. Experimente deixar uma gota de mirtilo na sua bancada, ou na esponja de lavar louça que você passou na mesa pra limpar essa gotinha “inofensiva”, ou na toalha da mesa… a mancha se torna azul e não sai nunca mais. Aí, eu imagino o kefir entrando no meu organismo com o mirtilo, as boas bactérias povoando tudo, deixando meu sistema imunológico fortalecido, o PH do líquido onde minhas células se banham perfeito, e tudo com a cor do mirtilo! Tudo protegido! Essa sensação vale muito, pra mim! Desde que comecei a tomar kefir regularmente, não tenho nenhuma doença, nem uma gripe, nada. Fiz exames de sangue e até as taxas sanguíneas estão perfeitas. Sempre tive triglicerídeos alto, por conta do açúcar dos bolos, doces, sorvetes. Antes, era 288 ml/dL. Ano passado deu 122 ml/dL e eu não mudei nada na minha alimentação. Continuo fazendo meus bolos, pudins, suspiros, etc.
Mas, é claro que se você toma algum medicamento prescrito por seu médico, se você tem alguma doença, não pode parar seu tratamento. O kefir é um complemento para a sua saúde. No meu caso, me curou, pois meu problema era a flora intestinal destruída pelos antibióticos. Anti-biótico é anti-vida, pro-biótico é pela-vida. Eles destruiram a microbiota intestinal do meu organismo, aliás, nosso segundo cérebro. Sofri 12 anos, isso mesmo, DOZE anos com diarréias crônicas e diárias e nenhum médico pensou na flora, apesar de eu lhes contar que tudo começou tomando amoxicilina em 2006. Mas, “é muito mais fácil e prático prescrever remédios pra diarreia e calmantes”. Em outro post falarei sobre isso.
Como já disse em outros artigos, não sou médica, nem bióloga, nem Chef de cozinha nem padeira (gostaria muito de ter sido uma!). Sou uma ex publicitária, ex professora de português para estrangeiros, e ex tradutora super, hiper, arqui curiosa e que adora aprender. Adoro aprender sobre os alimentos naturais e orgânicos. Adoro aprender sobre os alimentos que curam. Adoro aprender sobre os povos longevos, o que eles comem, como eles vivem. Odeio alimentos industrializados e “práticos”, cheios de aditivos químicos. Li alguns livros sobre Okinawa, sobre a dieta Mediterrânea do Cientista Dr Michel de Lorgeril. Estou lendo o livro “On n’est jamais mieux soigné que par soi-même” (Você nunca foi tão bem cuidado quanto por si mesmo) do cardiologista Frédéric Saldmann. Li, também, um do oncologista Dr David Khayat. E, é claro que devorei dois livros, “Alimentos Fermentados” e “Bebidas Fermentadas”, da autora do blog NICRUNICUIT (nem cru nem cozido) Marie-Claire Frédéric, historiadora gastronômica e especialista em fermentação. Inclusive, foi com ela que aprendi a fazer o fermento natural, o levain, faço vegetais fermentados, chucrute que também aprendi com ela. Não pare de tomar seus remédios. Se quiser experimentar os efeitos benéficos que o kefir vai lhe oferecer, faça-o. Já li alguns artigos que falam sobre estudos* que provam que o kefir regulariza a pressão arterial, o colesterol, glicemia, sem falar que nosso organismo fica imune à bactérias ruins. Tenho um livro de uma médica alemã, doutora em gastroenterologia, “O Charme discreto do Intestino”, Drª Giulia Enders, e ela dedica um capítulo inteiro aos benefícios que as boas bactérias dos alimentos e bebidas fermentadas nos aportam.
* Estudo sobre os benefícios do kefir, tanto o de leite como o de água. A diferença entre os dois é que no de leite as bactérias se alimentam do açúcar do leite, a lactose. E no de água, elas se alimentam com o açúcar que colocamos e a frutose das frutas.
http://www.telomero.com.br/secao/probioticos/kefir/860/kefir-como-aliado-no-tratamento-do-cancer
Et voilà !
MEU KEFIR ESTÁ COM CHEIRO DE LEVEDURA
É normal que o kefir tenha cheiro de levedura, mas deve ser um cheiro delicado e não excessivamente pronunciado. Se o seu cheira fortemente a fermento, talvez você esteja colocando muitos grãos. Lembre-se que 20 a 25g por litro é suficiente. Não se esqueça de sempre colocar limão, que por sua acidez inibe um pouco as leveduras.
AS SEMENTES DO FIGO SECO SE MISTURARAM COM OS GRÃOS DE KEFIR
Tudo bem, você pode deixá-los. Para evitá-lo, use figos de qualidade pulled, lerida, protoben ou baglama (o melhor, o TOP!) que são inteiros. Não use figos abertos, que liberam muitas sementes. Também não use os pequenos figos espanhóis secos que são enfarinhados. Em Salvador, creio que se encontre no Mercado do Rio Vermelho. O ideal seria figos secos sem sulfitos, pois sulfitos enfraquecem ou matam as bactérias. Para evitar que as sementes do figo seco se misturem aos meus grãos de kefir, uso para enxaguar os grãos depois de coar a bebida após a primeira fermentação de 48 horas, uma peneira inox de furos grandes. Assim, ao enxaguar os grãos de kefir em água corrente, as sementes do figo passam pelos furos grandes e os grãos de kefir ficam na peneira.
MEU KEFIR ESTÁ TURVO E UM DEPÓSITO ESTÁ SE FORMANDO NO FUNDO DA GARRAFA
Isso é completamente normal. O kefir comercial é cristalino porque é clarificado por meios mais ou menos artificiais. O kefir natural é turvo e tem um depósito no fundo da garrafa: são leveduras e são ricas em vitaminas para serem consumidas. Aqui em casa, quando o kefir está no fim e há esse depósito meio embranquecido no fundo da garrafa, ele vai para o copo junto com o resto de bebida e, diretamente, para meu organismo.
ESQUECI MEU KEFIR FERMENTANDO POR UMA SEMANA (OU MAIS), OS GRÃOS SOBREVIVERÃO?
Sim, em geral eles sobrevivem. Porém, elas, as benditas bactérias, estão esfomeadas, famintas! Pense que o açúcar que você colocou lá no início, e a frutose das frutas já foram totalmente consumidas pelas bactérias e elas estão sem comida, estão sofrendo. Por isso, coloque-as rapidamente em uma nova água fresca, limpa e açucarada. Quanto à bebida, experimente: com certeza não é ruim. Talvez mais ácida. Eu, uma vez, esqueci uma garrafa na geladeira e viajei por 1 mês. E olhe que não estava fermentando, e sim na geladeira! Quando voltei pra casa e vi, fiquei meio receosa de abrir, com medo… E não é que a boca da garrafa quebrou com a pressão do gás? A sorte é que, por experiência, só abro as garrafas ou com luvas de forno ou com uma toalha, pois tenho medo de que a garrafa se quebre e me corte. E só abro com uma jarra embaixo, pois já perdi kefir ao abrir garrafas com muito gás (especialmente no verão). Agora, se sair da garrafa, cai na jarra e eu espero a bebida “se acalmar”, e coloco o líquido que caiu de volta na garrafa.
COLOQUEI FRUTAS FRESCAS PARA SABORIZAR O KEFIR E FICOU COM UM CHEIRO MUITO FORTE DE ÁLCOOL
Sim, isso é normal porque as frutas frescas aportam leveduras que produzem álcool. Se quiser saber quais são os tipos de fermentação, leia AQUI. Para dar sabor ao kefir, evitando essa desvantagem, você pode adicionar suco de frutas na segunda fermentação, a de 24 horas já coado e na garrafa hermética, e beber na semana seguinte. Comigo, nunca aconteceu de ficar cheirando forte a álcool, e nunca coloquei suco de fruta, aliás, nunca acrescentei nada na segunda fermentação de 24 horas na garrafa hermética. Fica a seu critério experimentar. Se o fizer, venha aqui nos contar.
UMA GARRAFA EXPLODIU!
Para que uma garrafa exploda, normalmente, é consequência de uma recomendação que não foi seguida:
- Use garrafas resistentes, de qualidade, com tampas metálicas robustas e com 2 borrachas de vedação. Essa minha que quebrou não era muito boa, tinha um acabamento frágil.
- Não as deixe à temperatura ambiente sem desgaseificá-las pelo menos duas vezes ao dia, abrindo parcialmente a tampa, e fechando-a logo em seguida. Apenas para aliviar um pouco a quantidade de gás. Eu faço kefir sempre de noite, então, 48 horas depois da primeira fermentação eu vou coar e engarrafar de noite. Na manhã seguinte, a primeira coisa que faço é desgaseificar as garrafas, abrindo a tampa e fechando-a em seguida. Durante o verão, eu faço isso 3 vezes ao dia: de manhã, fim da tarde e de noite, antes de levar as garrafas à geladeira. Quand esqueço de fazer, é um festival de tampa saindo da garrafa, de espuma escapando e, às vezes, de minha cozinha toda melecada! Sem falar no barulho da despressurização… No meu Instagram tem vídeos mostrando isso https://www.instagram.com/minha_comida_e_de_verdade/
- Não encha a garrafa totalmente, e sim até antes da curva do pescoço. Eu, para evitar isso, tenho garrafas de 1 litro, outras de 1/2 litro e de 750ml. Divido sempre 1 litro de kefir em duas garrafas.
- Só coloque a garrafa na geladeira depois de abri-la para aliviar o gás e ouvir o pschitt…
PARECE QUE UMA CAMADA DE MOFO ESTÁ SE DESENVOLVENDO NA SUPERFÍCIE DURANTE A PRIMEIRA FERMENTAÇÃO
Pode não ser, necessariamente, mofo: pode ser a espuma feita por pequenas bolhas. Mas, às vezes, se o limão flutuar e a fermentação demorar muito, pode haver um ponto de mofo, geralmente branco. Não se preocupe, não é perigoso. Basta misturar e ele desaparecerá. O mofo só se desenvolve em contato com o ar e em uma superfície estática, imóvel. Então, se isso acontecer com seu kefir, agite o frasco de vez em quando.
MEUS GRÃOS NÃO ESTÃO SE MULTIPLICANDO (OU NÃO SE MULTIPLICAM MAIS)
Os grãos de kefir são conhecidos por se multiplicarem alegremente, mas às vezes não. Eles funcionam, no entanto, e continuam a fazer uma bebida muito boa. Não há motivo para se preocupar. Às vezes, eles param de crescer por um tempo e depois recomeçam a crescer. Se você quiser que eles se multipliquem, faça kefir sucessivamente. A cada vez que for coar um, faça outro na mesma hora, reaproveitando os grãos desse que você acabou de coar.
Não coloque muitos grãos: se houver muitos, eles terão que dividir a “comida”, terão menos para comer e, consequentemente, crescerão menos. Lembre-se sempre que 20g é suficiente para 1 litro de água e 2 e 1/2 colheres de sopa cheias de açúcar demerara orgânico, de preferência.
E não se esqueça do figo: é essencial para a multiplicação de grãos.
MEUS GRÃOS SE TORNARAM PEQUENOS, PARECEM DESINTEGRAR
Isso pode resultar da fermentação excessiva: você coloca muitos grãos, e então há uma superlotação e eles passam fome. Respeite a dose de 20 a 25g por litro.
Ou, então, há um desequilíbrio em algum lugar: água muito mineralizada + uso de açúcar mascavo = minerais em excesso para os grãos. O uso de açúcares inadequados como açúcar de coco, mel de agave, açúcar mascavo integral muito escuro, mel de abelha, maple syrup, açúcares falsos como estévia, xilitol, etc. também pode causar desequilíbrios.
Ou, talvez, você tenha adicionado suplementos minerais como às vezes é aconselhado na internet, por exemplo, “adicione uma casca de ovo, adicione um grão de sal”, ou usando água com muito calcário … Não faça isso.
Deixe seus grãos quietos, sossegados em água fresca e limpa, filtrada sem cloro, com açúcar demerara orgânico, em temperatura ambiente por uns 2 dias. Depois, troque a água e o açúcar e eles vão se regenerar.
O KEFIR SE TORNOU ESPESSO E MELADO, PEGAJOSO, COMO UM XAROPE
Não é tóxico, mas não é agradável de beber! A mesma coisa que disse acima: há um desequilíbrio.
Quando faço kefir com frutas vermelhas, os grãos ficam tingidos e com a pele das frutas coladas a eles, lógico! E, apesar de enxaguá-los abundantemente na torneira, retirar a dedo a pele das frutas dos grãos, a bebida feita com esses grãos fica meio espessa, pegajosa. Por isso, como tenho sempre 2 frascos com grãos na geladeira, jogo no composto os grãos feitos com frutas vermelhas ou, com muita pena, no lixo.
E, mais uma vez: usar uma água muito mineralizada e açúcar mascavo, que é muito integral, ao mesmo tempo, fornece minerais em excesso aos grãos. O uso de açúcares inadequados, como açúcar de coco, açúcar integral muito escuro, melaço, mel, maple syrup, açúcares falsos, etc. também pode causar desequilíbrios.
Repito: talvez, você tenha adicionado suplementos minerais como às vezes é aconselhado na internet, por exemplo, adicionando uma casca de ovo, adicionando um grão de sal, usando água com muito calcário … Não faça isso.
Deixe seus grãos quietos, sossegados em água fresca e limpa, filtrada sem cloro, com açúcar demerara orgânico, em temperatura ambiente por uns 2 dias. Depois, troque a água e o açúcar e eles vão se regenerar.
COMO SALVAR GRÃOS DOENTES?
Se seus grãos estão ficando pequenos ou pegajosos, se o próprio kefir fica pegajoso ou se uma película espessa se desenvolve na superfície, os grãos estão doentes. Podemos salvá-los com uma cura de repouso. Veja como fazê-lo:
1. Coloque os grãos em um recipiente de vidro ou inox (tigela, saladeira, vasilha);
2. Encha o recipiente com água com baixo teor de minerais e não clorada (água de nascente, água filtrada fervida e fria, por exemplo);
3. Agite bem os grãos com suas mãos: o líquido ficará turvo;
4. Retire a água (sem jogar fora os grãos!);
5. Repita a etapa n° 2, várias vezes, até que a água esteja limpa;
6. Coloque os grãos em um frasco de vidro que tenha a tampa em metal e cubra com água açucarada a 5% (50g de açúcar por 1 litro) com açúcar BRANCO. Feche bem;
7. Guarde na geladeira e deixe os grãos descansarem por pelo menos 2 semanas.
Se, após esse descanso, os grãos ainda derem um kefir pegajoso, repita o mesmo tratamento. Você pode precisar fazer isso 2 ou 3 vezes. Mas isso deve resolver o problema.
POR QUANTO TEMPO POSSO MANTER UMA GARRAFA DE KEFIR COMEÇADA?
Muitos meses, na geladeira.
Minha Comida é de Verdade 