Galette de vagem… ou do que você quiser

Inspirada na receita do Projeto Banquete, https://youtu.be/b4rQ8aIgclw , um canal muito bacana no Youtube, fiz esta galette para o almoço. No vídeo, a autora da receita fez a “caminha” com 1 xícara de ricota, 1 lata de aspargos em conserva, 1 dente de alho, 2 colheres de sopa de cream cheese e parmesão ralado. Mas eu não acho ricota facilmente aqui em Montpellier. Na verdade, podemos fazer com o que tivermos em casa, e como eu queria muuuuuuito comer essa delícia, fiz a “caminha” assim:

  • 1 bola de mozzarella de búfala;
  • um pedaço de queijo feta (um queijo fresco grego, feito com laite cru de ovelha ou de cabra);
  • 6 aspargos verdes (compro eles crus e congelado e tenho sempre no congelador);
  • 1 alho grande picado;
  • 2 colheres de sopa cheias de cream cheese .
  • flor de sal e pimenta do reino moída na hora.

Massa podre – pâte brisée

  • 250 g de farinha de trigo;
  • 200 g de manteiga de boa qualidade sem sal e gelada (com 82% de gordura, pois manteiga ruim tem muita água);
  • 55 g de água gelada;
  • uma pitada de sal,
  • 1 gema para pincelar antes de assar.

Os legumes

Misture, com as pontas dos dedos, a farinha de trigo com a manteiga gelada cortada em cubos como se estivesse esfarinhando. Esfarele bem. Acrescente a água e continue esfarelando sem sovar, do contrário você vai “acordar” o glúten e a massa vai ficar elástica como se fosse massa de pão, e não é isso que queremos. Quanto menos contato a massa tiver com nossas mãos, mais crocante e deliciosa ela vai ficar. Você pode pensar que ela quer mais água, mas ela não quer! Pegue um saco plástico limpo, ou um filme alimentar e agrupe a massa comprimindo o todo como se fosse uma bola. Enrole bem e coloque na geladeira por no mínimo 1 hora, ou de um dia para o outro. Alguns minutos antes de fazer a galette, retire a massa da geladeira e, numa superfície enfarinhada, abra a massa com um rolo. Se achar mais fácil, abra a massa entre duas folhas de papel manteiga ou de filme plástico. Esta receita de pâte brisée é, sem dúvida, a melhor de todos os tempos!!!! Fica muito boa, crocante, saborosa, torradinha!

Ferva água e dê um susto nas vagens, colocando-as na água fervente por uns 2 minutinhos. Reserve sobre um pano de pratos seco. Faça o mesmo com os aspargos, se forem crus ou congelados. Se forem de conserva, basta cortar para misturar com o queijo.

Montagem

Ligue o forno a 180ºC graus. Numa assadeira grande e rasa, coloque a massa aberta. Não se preocupe com o formato, pois a ideia é uma galette rústica. Eu sempre coloco em cima da massa, antes de colocar o recheio, um pouco de amêndoa triturada para que ela absorva a umidade do recheio e não encharque a massa. Espalhe a mistura de queijos com aspargos e alho deixando uma borda de mais ou menos 4 dedos, o suficiente para fechar depois. Por cima da “caminha” de queijos e aspargos, arrume as vagens uma ao lado da outra. Tempere as vagens com flor de sal, pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Feche a galette levantando as bordas como na foto. Pincele as bordas com 1 gema misturada com um tantinho de água e rale parmesão por cima das vagens. Asse durante uns 30 a 40 minutos. Comemos ela quente e, o restinho que sobrou, comemos fria e estava maravilhosa do mesmo jeito!

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Suflê de queijo – soufflé au fromage

O verbo souffler em francês significa soprar. O substantivo soufflé é o particípio passado do verbo, ou seja, significa soprado, e é também o nome desse prato delicioso e leve, soufflé au fromage! Em português é suflê de queijo. 

O suflê precisa de uma base cremosa e com gordura. O salgado é feito com molho béchamel, já o doce com um creme de confeiteiro, o famoso crème pâtissière em francês. Sem essa base cremosa com gordura o suflê não cresce.

 

Ingredientes para 4 pessoas:

  • 30 g de manteiga
  • 30 g de farinha de trigo
  • 250 ml de leite
  • 4 ovos
  • 150 g de queijo ralado (ou gruyère, ou meia cura, ou emmental)
  • Um pouco de parmesão ralado para colocar por cima de cada suflê
  • uma pitada de flor de sal
  • noz moscada
  • pimenta do reino moída na hora

 

Modo de preparo

  • Untar com manteiga os ramequins individuais, próprios para fazer suflê, fazendo movimentos de baixo para cima com um pincel, pois assim o suflê vai subir por igual. Enfarinhar todo o ramequin. Não esquecer de limpar a borda dos ramequins, isso vai fazer com que o suflê cresça reto, sem transbordar e escorrer pelos lados externos. Polvilhar o suflê com queijo ralado, se for salgado, ou com açúcar, se for doce. Ao assar gratinando o queijo por cima, ou caramelizando o açúcar por cima, isso formará uma crosta no topo. Esses “isoladores gourmands” vão manter o ar quente no interior e impedir que o suflê entre em colapso em dois segundos quando sair do forno. 
  • Em uma panelinha de fundo espesso, colocar a manteiga até derreter em fogo médio, juntar a farinha de trigo e misturar energicamente com um fouet para evitar grumos. Adicionar o leite gelado de uma só vez e ir mexendo, sem parar, até ficar cremoso. Temperar com noz moscada, flor de sal e pimenta do reino. Desligue o fogo e reserve.
  • Pré-aqueça o forno a 210°C graus, com uma placa ou assadeira rasa, sem lateral, dentro do forno, para que ela aqueça bastante. Na hora de colocar os ramequins nessa placa super quente, isso vai ajudar que o suflê suba bem. Não use uma assadeira com lateral alta, pois o calor não circularia por igual.
  • Enquanto o creme béchamel esfria um pouco, rale o queijo e separe as gemas das claras. Junte o queijo ao creme béchamel e misture. Quando o creme estiver morno junte as gemas e mexa para incorporar bem.
  • Bata as claras em neve com uma pitada de sal até que forme um bico de pássaro na ponta do batedor. Incorpore, delicadamente, 1/3 das claras em neve ao creme béchamel, mexendo de baixo para cima, com movimentos formando um 8, mas sem bater, até a massa ficar homogênea.
  • Coloque o creme nos ramequins deixando uns 2 dedos abaixo da borda, polvilhe parmesão ralado, o “isolador gourmand”, por cima do suflê – isso vai ajudar a deixar a superfície reta, além de aprisionar o ar dentro do suflê – e coloque os ramequins na placa quente que já está no forno. Abaixe a temperatura para 185°C graus e asse por aproximadamente uns 20 minutos ou até dourar.

Sirva imediatamente! Lembre-se de que os convidados esperam o suflê, mas o suflê não espera ninguém. Ele murcha.

Bœuf Bourguignon

Um clássico da cozinha tradicional francesa. Se você quiser, faça um dia antes de comê-lo, pois ele fica muito mais gostoso! 

Ingredientes:

Para a marinada:

  • 1 kg de acém em cubos médios 
  • 1 cebola grande com uns 5 cravos da Índia espetados na cebola (assim, ao final do cozimento, os cravos não vão se perder na panela)
  • 3 cenouras grandes cortadas em cubos médios
  • 2 dentes de alho picado
  • 2 bouquets garni (um mini buquê amarrado com 1 folha de louro, um pedaço de aipo, outro de alho-porró, uns galhos de tomilho, outros de alecrim, sálvia, coentro). Um para a marinada, e o outro para o dia seguinte.
  • 750 ml de vinho tinto seco
  • Sal e pimenta do reino moída na hora
  • o tempero “4 épices”, se você encontrar.
Cenoura, “lardo di Colonatta”, um bacon italiano muito saboroso, e alho picado.

Misture todos os ingredientes da marinada e deixe coberta com um filme plástico na geladeira de um dia para o outro.

No dia seguinte: coe a marinada, retire a carne e seque bem os pedaços dela para selar em uma panela de fundo espesso ou de ferro.

  • 2 colheres de sopa de óleo ou banha de porco, ou de pato
  • 100 g de bacon em cubos pequenos 
  • 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo torrada numa frigideira sem nenhuma gordura. Não deixe queimar!
  • 200 g de cogumelos de Paris cortados em 4 
  • 200 g de cebola-pérola sem casca, daquelas pequenininhas
  • 200 g de batatinha sem casca
Bacon e um bouquet garni.

Aqueça a panela e doure o bacon. Em seguida, coloque a gordura e sele os pedaços de carne. Não encha a panela com todos os pedaços da carne, pois assim ela vai cozinhar e não selar e dourar, que é o que queremos. Esse dourado meio queimado é que vai gerar o molho suculento do prato.

Coloque na panela tudo o que estava na marinada, inclusive o segundo bouquet garni, exceto o vinho, pois ele só vai entrar no final. Mexa bem para que tudo seja bem refogado.

Pulverize o todo com farinha de trigo torrada e mexa rapidamente. Acrescente o vinho e vá raspando o fundo para desgrudar os sucos que se formaram durante a selagem. Se a carne não estiver completamente coberta pelo vinho, acrescente um pouco de água. Tampe a panela e abaixe o fogo. Deixe cozinhar por umas 2 horas mexendo de vez em quando, ou até que a carne esteja macia. Caso o molho engrosse e a carne ainda não esteja macia, acrescente mais água fervente. Depois de cozida, acrescente os cogumelos, as batatinhas e as cebolas pequenas e deixe cozinhar por mais 30 minutos.


Goya Chanpurū – salteado de legumes com lombo de porco

Goya Chanpurū

O arquipélago de Okinawa, no sul do Japão, é uma das 5 zonas azuis – localidades onde a taxa de longevidade é muito alta – e Okinawa é o campeão de longevos do mundo, lá está 30% dos centenários do planeta! Os “velhinhos” deste pequeno arquipélago, passam dos 100 anos e vivem com saúde. O Goya Chanpurū é o prato típico de Okinawa, um tipo de refogado, um salteado de legumes que exige um cozimento muito rápido para preservar todos os nutrientes. É por isso que é necessário cortar os legumes e a carne em pedaços pequenos. Os ovos em omelete fazem parte da receita para suavizar o gosto amargo do melão-de-São-Caetano, ou goya.

O Goya, ou melão-de-São-Caetano, é um alimento incrível! Seu gosto amargo revela reais propriedades medicinais. Como ele desacelera os açúcares ingeridos durante a refeição, ele é especialmente recomendado para diabéticos, bem como para aqueles que procuram manter a linha. Não refogue ele mais do que indicado na receita, pois ele ficaria muito amargo. Aliás, esse amargor abaixa a taxa de açúcar no sangue (a glicemia), além de ele ter reais aptidões para melhorar o sistema digestivo, sobretudo o fígado.

O Goya, ou melão-de-São-Caetano, Momordica charantia, é uma planta medicinal nativa do Brasil, uma trepadeira que se espalha rápido cobrindo cercas, árvores e o próprio chão. Suas propriedades medicinais são poderosas e muitos estudos já afirmam que esta planta consegue destruir até 98% das células cancerosas. Fonte: https://www.greenme.com.br/usos-beneficios/4164-melao-de-sao-caetano-uso-popular-estudos-cientificos

Os amantes do melão-de-São-Caetano em Okinawa dizem que quanto mais o comemos, mais aprendemos a apreciá-lo. A primeira vez que fiz o Goya Chanpurú, confesso que não consegui comer o legume melão-de-São-Caetano. Mas como sei que ele é uma maravilha para a nossa saúde, fiz outras vezes e hoje, confesso que gosto do danado. Até porque, eu adoro jiló. Deve ser por isso… se bem que o amargor do jiló não tem nada a ver com o amargor do melão-de-São-Caetano. Jiló é um docinho perto do goya…

Tente de todas as maneiras encontrar o melão-de-São-Caetano: seu sabor, textura, e qualidades nutricionais o tornam inimitável! Se por um acaso, você não o encontrar, faça esta receita com 1/2 pepino e 1/2 pimentão verde, pois ela é deliciosa.

Ingredientes:

  • 1 melão-de-São-Caetano (em japonês, goya), mais ou menos 250 g
  • 100 g de lombo de porco
  • 1 pimentão verde grande (opcional). A receita pede apenas o melão-de-São Caetano, mas eu gosto de acrescentar o pimentão, 1 dente de alho, coentro e 2 cebolas grandes.
Pimentão verde, coentro, cebola roxa, alho picado, a carne de porco no tempero, o melão-de São-Caetano na peneira, tofu escorrido e cortado em cubos e os ovos.

Para temperar a carne de porco:

  • ½ colher de sopa de molho de soja
  • ½ colher de sopa de mirin ou saquê
  • 1 cebola cortada em tiras
Saquê, Mirin, pasta Missô e molho de soja.

Outros ingredientes:

– 2 ovos batidos, temperados com uma pitada de sal e outro de pimenta do reino moída na hora

– 200 g de tofu

– 2 colheres de sopa de óleo de cânola

Temperos:

– 2 colheres de sopa de Missô

– 1 colher de chá de mirin ou saquê

– ½ colher de chá de açúcar

– 1 colher de chá de molho de soja

Para o decoração, flocos de Bonito seco (katsuobushi). Não encontrei dessa vez.

Preparação:

Corte a carne em cubos e tempere. Reserve.

Corte o melão-de-São-Caetano no sentido do comprimento e, com uma colher de chá, raspe o interior e retire as sementes, pois elas deixam ele mais amargo ainda. Coloque o goya cortado em meia lua numa tigela e salgue para ele perder a água. Deixe assim por 15 minutos.

Após esse tempo, enxagúe abundantemente, aperte com as mãos para retirar toda a água e deixe escorrer numa peneira. Reserve.

Enrole o tofu em uma folha de papel-toalha, aperte e deixe o papel absorver toda a água. Reserve enrolado no papel.

Misture a pasta Missô com os temperos acima citados e reserve.

Aqueça uma wok, ou uma frigideira grande, e acrescente uma colher de óleo de cânola. Refogue rapidamente a carne até ela dourar. Retire a carne e reserve.

Acrescente na wok um pouco de óleo e coloque o tofu cortado em cubos e refogue até dourar. Reserve.

Depois, retire o tofu, e reserve ele junto com a carne. 

Coloque os ovos batidos na frigideira e frite como uma omelete. Corte grosseiramente a omelete e reserve.

Retire a omelete cortada, acrescente um pouco de óleo e frite rapidamente o goya. Pulverize ele com um pouco de açúcar para suavizar o amargor. Retire-o e coloque o pimentão, a segunda cebola, o alho, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e deixe refogar com a frigideira aberta para ficar “al dente”. Quanto mais se cozinha, mais retiramos os nutrientes e vitaminas do alimento.

Coloque tudo o que ja foi refogado na wok: a carne, o tofu, a omelete e os legumes. Adicione a mistura feita com a pasta Missô, mexa rapidamente e desligue o fogo. Se a pasta Missô aquecer muito, as boas bactérias fermentadas morrem – missô é uma pasta de soja fermentada. Todo alimento ou bebida que for fermentado é rico em boas bactérias. Porém, se aquecermos muito, matamos as bactérias benéficas para a nossa saúde.

Antes de servir, coloque as folhas de coentro e os flocos de Bonito seco que suavizam o amargor do melão-de-São-Caetano.

Goya Chanpurū acompanhado de arroz tailandês com gergelim.

Farinhas – entenda a diferença entre a refinada e a integral

Para entender a diferença entre os diversos tipos de farinha de trigo, centeio, einkorn, sarraceno, aveia, etc, que existem aqui na França, fiz uma pesquisa e aqui está a explicação.

Existem várias denominações para determinar quão completa (integral) é uma farinha e, consequentemente, o quanto ela tem de glúten na sua composição. Elas são classificados por “tipo” (T nº) de acordo com o seu grau de refinamento.

Todas as farinhas aqui na França têm na embalagem um T seguido de um número, e esse número é que indica quanto seu grão está completo e/ou integral, ou seja, se ele está íntegro, pois é isso que torna uma farinha mais ou menos completa.

Veja como é a estrutura do grão de Trigo 

“O trigo é um grão de forma oval apresentando em geral, comprimento entre 4mm e 7mm.  Estruturalmente, o trigo está dividido em três macro-regiões: gérmen, pericarpo e a semente.

Gérmen

O gérmen é o embrião de uma nova planta, ele se encontra em uma das extremidades do trigo, rico em açucares e lipídeos, ele corresponde a cerca de 2,5 a 3,0% do grão. É muito valioso na suplementação alimentar e está presente em vários produtos. Durante a moagem para se produzir farinha de trigo refinada, o embrião é removido, pois seu teor de gordura o torna extremamente rançoso durante a estocagem da farinha.

Pericarpo

O pericarpo constitui a casca, o invólucro protetor da semente. O pericarpo detém de 14% a 18% do grão de trigo, é rico em celulose e comporta em sua estrutura o maior teor de minerais encontrado no grão.

Semente

A semente dividi-se em cobertura e endosperma, este último é a parte mais importante do grão em termos econômicos. O endosperma, propriamente dito, é constituído principalmente por amido e proteína, e é desta região que se extrai a farinha de trigo. As proteínas insolúveis contidas no endosperma  são as responsáveis pela formação do glutén. O endosperma detém cerca de 80% a 83% do peso do grão”. Fonte: https://trigoearte.wordpress.com/2011/05/29/estrutura-do-grao-de-trigo/

Esse T corresponde ao teor de minerais na extração seca de 100g. Isso é chamado de teor de cinzas. Para obtê-lo, queima-se 100g de farinha durante 2 horas a 900ºC e o resíduo é pesado: 0,45g de resíduo é a farinha do tipo 45 (T45). Quanto mais baixo for o número, mais refinada será a farinha, mais branca e mais pobre em minerais.

No Brasil, a farinha é denominada de refinada ou farinha branca, e completa. Se você quiser fazer um pão semi-integral, fofinho, elástico, porém nutritivo e com um IG médio ou baixo, misture as farinhas branca e completa, exemplo: para um pão de 500g, use 300g de branca e 200g de integral. 

Quando o cereal é completo/integral, ele é rico em nutrientes que estão na casca (ou envelope) do grão. Quanto mais elevado for esse número, mais casca tem o grão, mais integral ela é, e menos glúten ela vai ter.

É necessário dizer que os resíduos de pesticida e de outros produtos químicos cancerígenos como o glifosato, herbicida  altamente nocivo e autorizado no Brasil, utilizados nas plantações de cereais, ficam na casca dos grãos. É por esta razão que as farinhas semi completas/completas/integrais são normalmente orgânicas. 

Por conseguinte, quanto mais ela tenha casca nos grãos, quanto mais ela for integral, menos glúten ela terá, menos a massa vai crescer, ela não vai manter os gazes da fermentação e ficar esponjosa como é ideal na feitura de massas para pão ou pizza, vai ficar menos macia, menos elástica, pois são essas características que o glúten aporta ao cereal. Por isso que a indústria alimentícia só usa farinhas refinadas, pois o resultado é mais rápido, e o que conta para os industriais é ganhar dinheiro, e não comercializar um produto sadio e nutritivo para o consumidor. Todos os produtos industriais processados e ultra-processados levam farinhas, açúcar, sal refinados. Eles retiram todos os nutrimentos da matéria prima, lavam com ácidos para deixar o produto final « lindo, branco e fininho como o consumidor gosta », ou como foi manipulado para gostar, pois produtos industriais são infinitamente mais lucrativos para os donos dessas indústrias.

“Quais são os efeitos de produtos industrias refinados na nossa saúde?

A farinha forte, ou branca enriquecida (eu abomino essa denominação industrial, pois a farinha é « enriquecida » de aditivos químicos que tornam o produto mais lucrativo para o fabricante. Para o consumidor ela não tem nada que « enriqueça »)  é um grão refinado que é composto por carboidratos simples (principalmente amido), possui poucas fibras e tem um índice glicêmico IG elevado. O IG encontrado nesse tipo de farinha de trigo é cerca de duas vezes maior que em alimentos não transformados. Como efeito nocivo, o consumo da farinha de trigo libera açúcar na corrente sanguínea rapidamente e, ao longo do tempo, é possível que o indivíduo que tenha ingerido farinhas e alimentos processados e refinados em excesso desenvolva resistência à insulina e, eventualmente, desenvolvam diabetes do tipo II. 

Quando os alimentos que contêm farinha de trigo refinada são fritos, o corpo recebe uma dose ainda maior de gordura e carboidratos refinados. Isso atrapalha a taxa de metabolismo do organismo e pode causar, além de inflamação e resistência à insulina, doenças cardíacas, artrite, doença de Alzheimer e até câncer.

Para os diabéticos (eu, diria: para ninguém), a alimentação à base de cereais refinados não é recomendada.”. Fonte: https://www.ecycle.com.br/component/content/article/62-alimentos/2314-comum-em-alimentos-industrializados-farinha-de-trigo-refinada-pode-aumentar-taxa-de-acucar-no-sangue.html 

As farinhas não orgânicas vendidas nos supermercados são geralmente T45 ou T55, o que significa que seus grãos não tem casca (ou quase não tem) e por isso, elas têm glúten o bastante para fazer com que a massa cresça. Elas são multiuso: podem ser utilizadas na confecção de bolos, tortas ou no preparo de pães ou pizzas. 

As orgânicas que são semi completas/completas/integrais, tem mais, ou menos casca nos grãos, e são classificadas assim:

T55: branca – pão branco, massa podre, pizza, bolos, tortas.

T65: branca – semi completa: pão de campagne (pão italiano), baguette, massa podre, pizza, bolos. 

T80: semi-completa – pães especiais, bolos rústicos.

T110: completa – pães integrais.

T130: integral

T150: integral

Quando comecei a fazer pão, procurava artigos sobre o assunto para melhor entender esse processo, pois leveduras e fermentos são micro-organismos vivos, não se trata de uma receita exata, e sem entender, não conseguiria fazer um bom pão. Lendo sobre essas diferenças, entendi porque um pão crescia mais do que o outro e fui olhar o teor nas farinhas que eu tinha comprado. Todas elas eram orgânicas, completas ou integrais, por isso os pães não estavam crescendo o tanto que eu queria. Comecei a misturar farinhas diferentes e o resultado começou a me agradar: minhas massas começaram a crescer e a ter elasticidade, meu pão começou a ser gostoso, saboroso, com um miolo leve e cheio de alvéolos.




Biga ou Poolish – pré-fermento

A biga, ou poolish, é um pré-fermento muito utilizado pelos italianos e franceses. Eu faço sempre, pois acho que o pão fica mais perfumado, mais macio e saboroso. Não é obrigatório, mas se você tiver tempo, faça.

Se você fizer pão mais de 3 vezes por semana, vale a pena fazer com 300g de farinha. Se não, faça apenas a quantidade que vai usar no mesmo dia, ou nos próximos 3 dias, ou seja, 100g.

Ingredientes para a biga

Uns 3 ou 4 dias antes de fazer o pão, ou na manhã do dia em que você for fazer o pão, prepare a biga com:

  • 50g de farinha branca forte,
  • 50g de água filtrada e morna, sem ser quente. Insisto em falar sobre a temperatura da água, pois este detalhe pode fazer toda a diferença. Pra fazer pão ou biga, a temperatura ideal deve ser quando a gente coloca o dedo e consegue deixar na boa, sem queimar nem nada. É uma temperatura agradável.
  • 1/2 colher de chá de açúcar demerara,
  • 1g ou 1/4 de colher de chá de fermento biológico seco, ou 3g de fermento fresco.

Na vasilha onde a biga vai fermentar, pese a água, coloque o fermento e mexa até que tudo esteja bem incorporado. 

Pese a farinha e acrescente à água misturada com o fermento .

Mexa muito bem, tampe e deixe em temperatura ambiente umas 2 horas no primeiro dia. Depois, guarde na geladeira na parte de baixo, entre 4ºC e 8ºC.

Ela vai inchar e depois vai murchar. É normal que ela cresça e depois murche. Durante os primeiros três dias, mexa duas vezes por dia: de manhã e à noite. Do quarto dia até o 14º, mexa uma vez por dia. 

A partir do quarto dia você verá que a biga vai subindo cada vez menos. É normal.

Se preferir, faça na véspera para usá-la no dia seguinte. 

Se fizer uma quantidade maior, como falei acima, a biga pode ser conservada até 2 semanas, estando sempre na geladeira.

Quando usar biga, use sempre 10% do total de farinha, exemplo: para 500g de farinha, use 100g de biga – ou seja, 50g de farinha + 50g de água e 1g de fermento biológico seco ou 3g de fermento biológico fresco. Se você fizer massa com 1kg de farinha, vai precisar de 200g de biga. 





Aditivos químicos: precisamos deles? Eu, NÃO!

Antioxidante (ANT)
Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento – ou seja, evita que eles estraguem muito rápido. Um exemplo é o ácido ascórbico. Eu penso que  é dispensável na nossa alimentação, visto que fazemos quantidades de comida para comer, e não para estocar. Quer conservar alimentos naturalmente? Fermente, congele, faça conservas.

Corante (COL)
Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Pode ser natural ou artificial. Exemplo: tartrazina. Eu penso diferente. Cada ingrediente, cada alimento  tem a cor natural dele. Pra quê “colorir” artificialmente sua comida? 

Conservante (CONS)
Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por micro-organismos ou enzimas. Exemplo: ácido acético. Faça sua comida e coma! Não guarde, não. Ou, se você tem necessidade de guardar pelo lado prático, congele, faça conservas.

Edulcorante (EDU)
Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. Exemplo: aspartame. Uma das piores porcarias que a indústria nos obriga a comer. Os alimentos naturalmente doces, não precisam serem adocicados artificialmente. E os que nós gostamos docinhos, o açúcar demerara ou mascavo, ou ainda mel de agave, ou mel de abelha adoça sem nos envenenar.

Espessante (ESP)
Aumenta a viscosidade de um alimento sem alterar significantemente outras propriedades. Entre os alimentos que podem conter espessantes estão geleias, gelatinas, sorvetes, pudins, maionese e leite achocolatado. Exemplo: goma arábica. Eu faço geleias, sorvetes, pudins, maionese, mousse, molhos e muito mais, sem nunca ter usado um espessante. Um molho está ralo? Abra a panela e deixe apurar alguns minutos. A água vai evaporar e o molho se tornará mais espesso. Para fazer geleias com frutas que tenham pouca pectina natural, basta fazer sua própria pectina com caroços e casca de limão, maçã ou laranja. A receita está aqui Pectina natural feita em casa. Saiba, também, que o que conserva a geleia durante anos, é o açúcar. 

Acidulante (ACI)
Aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. Também influi na conservação dos alimentos. Exemplo: ácido cítrico. Você conhece limão, laranja, vinho branco ou vinagre? Pois então, pra quê usar esses venenos se a natureza nos oferece o ácido cítrico natural do limão?

Emulsificante (EMU)
Mantém uma dispersão uniforme de um líquido em outro, como óleo e água, tornando possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. As lecitinas e os polisorbatos são muito usados em chocolates, margarinas e alguns salgadinhos. Exemplo: sorbitol. A maionese original é feita apenas com 1 gema, 1 colher de mostarda (aqui na França leva mostarda) e óleo. O que faz ela emulsionar é o gesto preciso com um fouet. Eu faço sempre molhos emulsionados e sempre deram certo. O sorbitol natural das frutas age como um laxante. Quer saber quais frutas tem sorbitol? Veja aqui https://www.alimentacaolegal.com.br/frutas-laxantes.html 

Melhorador de farinha (FLO)
Substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Exemplo: lactato de cálcio. Farinha boa não precisa de nenhum produto químico para ser “melhorada”. O verdadeiro pão leva farinha, água, sal e fermento. E para quem gosta de pão com um sabor meio ácido, o levain é um fermento natural, sem nada além de farinha e água. Existem diversos fermentos naturais feitos com gengibre, casca de abacaxi, os caroços de maçã, a tantos outros.

Flavorizantes (EXA)
Ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento. Exemplo: glutamato monossódico e baunilha. Comida que precisa de produto químico para realçar o sabor é comida ruim, mal feita ou feita errada. Comida boa, bem feita é gostosa e com muito sabor. Já colocou um “bouquet garni” num ensopado? Veja como se faz um Bouquet Garni

Fermento químico (RAI)
Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, assim, aumentam o volume da massa. Exemplo: ácido glucônico. Já falei acima sobre os fermentos naturais. 

Glaceante (GLA)
Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. Exemplo: ácido esteárico. Brilhar um alimento??? Pra quê, mesmo? Pastelarias tipo tortas, brioches, pãezinhos de leite, etc, basta pincelar com ovo e fica brilhando, gostoso e lindo, sem nenhum produto químico.

Agente de firmeza (FIR)
Substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. Exemplo: gluconato de cálcio. É enlouquecedor o tanto que a indústria manipula os consumidores (ou vítimas?). A primeira vez que comi uma salada com alface da variedade batávia, eu me apaixonei!!! Ela, quando orgânica, é crocante, saborosa e se conserva muitos dias na geladeira sem perder sua crocância.  

Estabilizante de cor (EST COL)
Assegura as características físicas de emulsões e suspensões, aplicados em conservas, doces, sobremesas, lacticínios, sopas, caldos concentrados, panificação, massas, alimentos processados, biscoitos, sorvetes, achocolatados e sucos. Exemplo: hidróxido de magnésio. Se comermos comida de verdade, não há necessidade de se estabilizar nada.

Espumante (FOA)
Possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. Exemplo: metiletilcelulose. Já tomou kefir de fruta ou de água? Não? Pois é uma bebida naturalmente gaseificada, efervescente e espumante, pois é fermentada 2 vezes como vinho ou champanhe. Pergunte se tem esse tal de FOA… Claro que não, né? Saiba como fazer uma bebida deliciosa, efervescente e excelente para nossa flora intestinal, aqui Kefir de frutas, apelido tibicos

Umectante
Mantém a umidade dos alimentos, protegendo-os da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. É adicionado em balas, recheios de bolos e bolachas, chocolates etc. Exemplo: glicerol, sorbitol, lactato de sódio. Basta armazenar o alimento em recipientes apropriados e em condições adequadas ao clima, e assim conservaremos sua umidade e manteremos a crocância.

Antiumectante
Adicionado a alimentos que obrigatoriamente têm de ser mantidos secos, como leite e temperos em pó. É uma substância capaz de diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. Exemplo: carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, silicato de cálcio. Han? Tempero em pó? Pra quê? Há cozinha mais perfumada do que aquela que tem um cesto com ervas frescas, como coentro, tomilho, alecrim, sálvia, orégano, estragão, hortelã, aipo, louro, cebolinha verde? Eu plantei todas essas, exceto o louro e o aipo. As outras ervas plantei em potes e uso diariamente. Eu só entendo como “tempero em pó”, as especiarias moídas, como curry, cúrcuma, cominho e etc, e que eu compro orgânicos, e não têm antiumectante nenhum.

Olhe, comida gostosa é comida de  verdade, viu?