Aditivos químicos: precisamos deles? Eu, NÃO!

Antioxidante (ANT)
Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento – ou seja, evita que eles estraguem muito rápido. Um exemplo é o ácido ascórbico. Eu penso que  é dispensável na nossa alimentação, visto que fazemos quantidades de comida para comer, e não para estocar. Quer conservar alimentos naturalmente? Fermente, congele, faça conservas.

Corante (COL)
Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Pode ser natural ou artificial. Exemplo: tartrazina. Eu penso diferente. Cada ingrediente, cada alimento  tem a cor natural dele. Pra quê “colorir” artificialmente sua comida? 

Conservante (CONS)
Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por micro-organismos ou enzimas. Exemplo: ácido acético. Faça sua comida e coma! Não guarde, não. Ou, se você tem necessidade de guardar pelo lado prático, congele, faça conservas.

Edulcorante (EDU)
Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. Exemplo: aspartame. Uma das piores porcarias que a indústria nos obriga a comer. Os alimentos naturalmente doces, não precisam serem adocicados artificialmente. E os que nós gostamos docinhos, o açúcar demerara ou mascavo, ou ainda mel de agave, ou mel de abelha adoça sem nos envenenar.

Espessante (ESP)
Aumenta a viscosidade de um alimento sem alterar significantemente outras propriedades. Entre os alimentos que podem conter espessantes estão geleias, gelatinas, sorvetes, pudins, maionese e leite achocolatado. Exemplo: goma arábica. Eu faço geleias, sorvetes, pudins, maionese, mousse, molhos e muito mais, sem nunca ter usado um espessante. Um molho está ralo? Abra a panela e deixe apurar alguns minutos. A água vai evaporar e o molho se tornará mais espesso. Para fazer geleias com frutas que tenham pouca pectina natural, basta fazer sua própria pectina com caroços e casca de limão, maçã ou laranja. A receita está aqui Pectina natural feita em casa. Saiba, também, que o que conserva a geleia durante anos, é o açúcar. 

Acidulante (ACI)
Aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. Também influi na conservação dos alimentos. Exemplo: ácido cítrico. Você conhece limão, laranja, vinho branco ou vinagre? Pois então, pra quê usar esses venenos se a natureza nos oferece o ácido cítrico natural do limão?

Emulsificante (EMU)
Mantém uma dispersão uniforme de um líquido em outro, como óleo e água, tornando possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. As lecitinas e os polisorbatos são muito usados em chocolates, margarinas e alguns salgadinhos. Exemplo: sorbitol. A maionese original é feita apenas com 1 gema, 1 colher de mostarda (aqui na França leva mostarda) e óleo. O que faz ela emulsionar é o gesto preciso com um fouet. Eu faço sempre molhos emulsionados e sempre deram certo. O sorbitol natural das frutas age como um laxante. Quer saber quais frutas tem sorbitol? Veja aqui https://www.alimentacaolegal.com.br/frutas-laxantes.html 

Melhorador de farinha (FLO)
Substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Exemplo: lactato de cálcio. Farinha boa não precisa de nenhum produto químico para ser “melhorada”. O verdadeiro pão leva farinha, água, sal e fermento. E para quem gosta de pão com um sabor meio ácido, o levain é um fermento natural, sem nada além de farinha e água. Existem diversos fermentos naturais feitos com gengibre, casca de abacaxi, os caroços de maçã, a tantos outros.

Flavorizantes (EXA)
Ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento. Exemplo: glutamato monossódico e baunilha. Comida que precisa de produto químico para realçar o sabor é comida ruim, mal feita ou feita errada. Comida boa, bem feita é gostosa e com muito sabor. Já colocou um “bouquet garni” num ensopado? Veja como se faz um Bouquet Garni

Fermento químico (RAI)
Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, assim, aumentam o volume da massa. Exemplo: ácido glucônico. Já falei acima sobre os fermentos naturais. 

Glaceante (GLA)
Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. Exemplo: ácido esteárico. Brilhar um alimento??? Pra quê, mesmo? Pastelarias tipo tortas, brioches, pãezinhos de leite, etc, basta pincelar com ovo e fica brilhando, gostoso e lindo, sem nenhum produto químico.

Agente de firmeza (FIR)
Substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. Exemplo: gluconato de cálcio. É enlouquecedor o tanto que a indústria manipula os consumidores (ou vítimas?). A primeira vez que comi uma salada com alface da variedade batávia, eu me apaixonei!!! Ela, quando orgânica, é crocante, saborosa e se conserva muitos dias na geladeira sem perder sua crocância.  

Estabilizante de cor (EST COL)
Assegura as características físicas de emulsões e suspensões, aplicados em conservas, doces, sobremesas, lacticínios, sopas, caldos concentrados, panificação, massas, alimentos processados, biscoitos, sorvetes, achocolatados e sucos. Exemplo: hidróxido de magnésio. Se comermos comida de verdade, não há necessidade de se estabilizar nada.

Espumante (FOA)
Possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. Exemplo: metiletilcelulose. Já tomou kefir de fruta ou de água? Não? Pois é uma bebida naturalmente gaseificada, efervescente e espumante, pois é fermentada 2 vezes como vinho ou champanhe. Pergunte se tem esse tal de FOA… Claro que não, né? Saiba como fazer uma bebida deliciosa, efervescente e excelente para nossa flora intestinal, aqui Kefir de frutas, apelido tibicos

Umectante
Mantém a umidade dos alimentos, protegendo-os da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. É adicionado em balas, recheios de bolos e bolachas, chocolates etc. Exemplo: glicerol, sorbitol, lactato de sódio. Basta armazenar o alimento em recipientes apropriados e em condições adequadas ao clima, e assim conservaremos sua umidade e manteremos a crocância.

Antiumectante
Adicionado a alimentos que obrigatoriamente têm de ser mantidos secos, como leite e temperos em pó. É uma substância capaz de diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. Exemplo: carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, silicato de cálcio. Han? Tempero em pó? Pra quê? Há cozinha mais perfumada do que aquela que tem um cesto com ervas frescas, como coentro, tomilho, alecrim, sálvia, orégano, estragão, hortelã, aipo, louro, cebolinha verde? Eu plantei todas essas, exceto o louro e o aipo. As outras ervas plantei em potes e uso diariamente. Eu só entendo como “tempero em pó”, as especiarias moídas, como curry, cúrcuma, cominho e etc, e que eu compro orgânicos, e não têm antiumectante nenhum.

Olhe, comida gostosa é comida de  verdade, viu?

Anúncios

Bouquet Garni

É um bouquê de ervas aromáticas amarrados com um barbante de algodão, que você irá colocá-lo na panela para perfumar sua comida. No final, você poderá tirar o bouquê e jogá-lo fora.

Se você ainda não plantou ervas na sua casa, a hora é essa!

Você precisará de um ou dois galhos das ervas de sua preferência ou das que você tiver em casa tais como:

  • coentro
  • estragão
  • cebolinha 
  • 2 folhas de louro
  • sálvia
  • alecrim
  • tomilho
  • hortelã
  • salsinha
  • um pedaço de talo de aipo ou salsão
  • um pedaço de alho-porró

Junte todas as ervas formando um buquê, amarre com um barbante alimentar próprio para ser usado na comida, deixando um pedaço do cordão maiorzinho para que você possa retirar o buquê depois da comida pronta.

Pectina natural feita em casa

A pectina é um tipo de fibra solúvel encontrada nas frutas e vegetais, sendo um componente natural desses alimentos. Tem alta capacidade de geleificar, ou seja, de formar um tipo de gel viscoso característico das geleias de frutas. 

Faça sua pectina para ser acrescentada à geleia!

A maneira de preparar em casa sua pectina natural, sem aditivos químicos, é usando aquela pele branca que fica entre a casca e a carne da laranja, tangerina ou limão, sem esquecer dos caroços, ou a casca da maçã e o miolo com os caroços.

 

Se for com frutas cítricas

Para cada 250 g da pele cortada de laranja em pequenos pedaços, juntamente com os caroços, é necessário 750 g de água, ou seja, para 1 volume de pele branca + caroços, use 3 volumes de água.

 

Como preparar com frutas cítricas

Coloque, toda a pele branca e os caroços da(s) fruta(s) cítrica(s) que você tiver.

Acrescente a água e deixe ferver por 20 minutos em fogo baixo, com a panela tampada.

Escorra sem comprimir e acrescente à sua geleia que está no fogo sendo feita.

Este líquido pode ser conservado na geladeira por alguns dias se for armazenado em frascos de vidro com tampa, previamente lavados e esterilizados.

 

Se for com maçã

Para cada 500 g de casca mais aquela parte do meio com os caroços, use 1 litro de água.

 

Como preparar com maçã

Coloque numa panelinha que tenha tampa as cascas, o miolo e os caroços da maçã, com o dobro de água, tampe e deixe ferver 40 minutos. Passe no liquidificador, coe e acrescente esse líquido à sua geleia que está sendo feita. 

Obs.: para cada litro de suco da fruta que você for usar para fazer sua geleia, é preciso 150 g de pectina natural. Eu disse ‘suco de fruta’, porque as frutas vermelhas que têm pouca ou nenhuma pectina, geralmente têm muitos caroços/sementes, e se deixarmos eles na geleia fica muito desagradável na boca. Por isso, usa-se o suco peneirado dessas frutas na preparação de geleias.

 

Frutas ricas em pectina

Maçã, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uva roxa, damasco, tangerina, pêssego e pêra.

Frutas pobres em pectina

Morango, framboesa, groselha, cereja, amora, mirtilo, pêra, kiwi, figo e abacaxi.

Rosbife no forno

fullsizeoutput_1cbb.jpeg

Como fazer essa batata Legumes grelhados

Para duas pessoas

Ingredientes:

  • um corte da aba do filé de 500 g 
  • 1 colher de chá de sal grosso marinho
  • pimenta do reino moída na hora
  • folhas de sálvia, tomilho e alecrim
  • dois dentes grandes de alho espremido
  • 2 colheres de gordura de pato ou azeite de oliva
  • um pouco de vinagre de vinho tinto com framboesa
  • um pouco de vinho branco seco
  • uma pitada de açúcar 

Modo de fazer

Descasque e esprema os dentes de alho.

Retire as folhas dos galhos da sálvia, do tomilho e do alecrim e pique bem fininho.

Misture as ervas picadas no alho espremido, adicione o sal grosso, a pimenta do reino moída na hora e bata com um pilão para que vire uma pasta.

Adicione a gordura do seu gosto e misture vigorosamente com uma colher. 

Eu adoro gordura de pato e não é ruim para a saúde. Aqui na França se acha facilmente nos mercados, feiras ou açougues. Mas se você não encontrar ou preferir outro tipo de gordura, use azeite de oliva, ou gordura de porco, ou o óleo da sua preferência. Só não indico manteiga porque essa gordura em temperaturas altas, ela queima e se torna tóxica.

Seque o corte da carne com papel toalha e pese. Escreva em algum lugar o peso, pois precisaremos desse valor na hora de assar.

Deposite a carne num prato refratário e passe, dos dois lados, a pastinha feita com alho e ervas. Cubra e deixe « tomar gosto », como dizemos na Bahia, por no mínimo 1 hora.

fullsizeoutput_1cbf.jpeg

Pré-aqueça seu forno a 250ºC graus por 10 minutos.

Calcule o tempo de forno assim: para 1 kg de carne, deixe assar a 250ºC graus durante 25 minutos, para se ter um rosbife « rosé ».

fullsizeoutput_1cbd.jpeg

Se você preferir bem passada (o que vai deixar a carne dura e seca, mas cada um tem um gosto…), deixe mais uns minutinhos. 

Se preferir sangrando, deixe menos tempo.

Esse corte da foto tinha 653 g, deixei assar durante 17 minutos.

Retire do forno, deixe a carne descansar alguns minutos e sirva em seguida.

Você pode mudar as ervas ou fazer sem ervas, se não gostar. Faça apenas com sal grosso marinho e pimenta do reino moída na hora, uma gordura e um pouco de vinho.

Comida gostosa é comida de verdade!

Coxa e sobrecoxa de frango assada, perfumada com sálvia da minha varanda!

fullsizeoutput_1b87

Ingredientes para 2 pessoas

Para o frango:

  • 2 coxas e sobrecoxas ide frango caipira
  • 2 dentes de alho amassados no pilão
  • 1 1/2 colher de chá de sal grosso marinho
  • pimenta do reino moída na hora
  • pimenta calabresa
  • azeite de oliva extra-virgem
  • 1/2 copo de vinho branco seco

Para as batatas:

  • 400 batatas descascadas, lavadas e cortadas em grande pedaços
  • 1 dente de alho picado
  • 1/2 colher de chá de flor de sal 
  • pimenta do reino moída na hora
  • azeite de oliva extra-virgem

Como preparar:

Antes de tudo, não lave o frango!! A água faz proliferar as bactérias http://g1.globo.com/fantastico/noticia/2013/09/lavar-carnes-cruas-antes-de-cozinhar-pode-fazer-mal-saude.html

Aqui na França, o frango já vem limpo, sem vísceras nem plumas. Às vezes, tem um cano de uma pluma esquecida, o que resolvo com uma pinça de sobrancelhas que é destinada apenas para elas, as penosas! Mas lavar, NUNCA. Como sempre tiro do congelador na véspera, no dia seguinte, no dia de preparar o frango, muita água e sangue escorreram durante o processo de descongelamento. Por isso, antes de temperar, eu enxugo os pedaços, ou o frango inteiro, com papel toalha.

Tempero com suco de limão (que hoje nem lembrei), e uma mistura de alho, sal grosso,  pimenta do reino moída na hora, especiarias e ervas, depende da minha inspiração no dia. Hoje, fiz diferente, fiz simples e ficou digno de um restaurante bom! Na foto abaixo, algumas das ervas que cultivo na varanda. A sálvia, cebolinha verde, outro pé de alecrim estão em outro lugar por conta do sol. O coentro, tandinho, nem tem tempo de crescer, pois eu como todo. Estava ao lado de um dos pés de sálvia, mas já comi ele. Tenho 3 pés de alecrim, 2 de tomilho e 2 de sálvia.  Seguro morreu de velho, né?

IMG_4651

Pré-aqueci meu forno a 180ºC com “calor envolvente” (de quem não gosto muito. Acho que queima muito rápido. Prefiro o calor estático). Mas nesses primeiros 20 minutos que o frango ia assar, quis dá um “empurrão”…hehehe! Enquanto eu preparava os ingredientes, o famoso mis en place, deixei o forno esquentando.

Com o pilão, amassei os 2 dentes de alho, sal grosso e pimenta do reino moída na hora. 

Forrei o prato refratário com papel manteiga (sempre faço assim para evitar que o prato fique com gordura grudada. Assim, ao final da refeição, jogo o papel fora e lavo normalmente o prato refratário, sem muito esforço).

Coloquei as 2 peças de frango no prato forrado com papel manteiga.

Colhi na minha varanda 4 galhos de sálvia, lavei e deixei escorrendo para temperar e perfumar o frango.

fullsizeoutput_1b80

Com a ponta da faca, descolei a pele das bordas da sobrecoxa para poder temperar a carne. Feito isso, passei o tempero, que foi amassado no pilão, em todo o frango, insistindo debaixo da pele da sobrecoxa e do outro lado. 

Em cada peça de coxa e sobrecoxa coloquei 1 galho debaixo da pele, e outro na parte de baixo, e fechei bem, parecendo um embrulho.

Moí, em cima das peças de frango, mais um pouco de pimenta do reino, coloquei uma poeira de flor de sal e reguei tudo com azeite de oliva extra-virgem.

Coloquei no forno e deixei assar por 20 minutos.

Enquanto ele assava, descasquei as batatas, lavei e cortei em pedaços grandes. deixei escorrer um pouco e coloquei as batatas numa saladeira onde temperei-as com flor de sal, pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite de oliva extra-virgem.

Ao final desses primeiros 20 minutos, retirei do forno, virei as peças, reguei com vinho branco, coloquei as batatas em volta das peças de frango e o prato voltou ao forno. Mudei a opção de “calor envolvente” para “calor estático”, ou seja, o calor de forno normal. Aumentei a temperatura do forno para 200ºC graus e deixei assar por mais 20 minutos.

Técnica portuguesa para assar, mantendo a carne hiper suculenta!

Aprendi com um Chef português do delicioso restaurante Casa da Comida, em Lisboa http://www.casadacomida.pt/# , uma técnica para ser usada em assados cujo animal tenha osso. Essa técnica consiste em assar a cada 20 ou 30 minutos, dependendo do tamanho do assado, e em cada retirada do forno, viramos as peças de lado e regamos-as com vinho branco seco gelado misturado com um pouco de água gelada, ou qualquer outra bebida alcoólica como cognac, whisky, cachaça, cerveja, etc. No total serão 5 vezes cada 20 minutos, num total de 1 hora e 20 minutos. Se a peça for muito grande, colocamos 30 minutos em vez de 20, e repetiremos a retirada, virada de lado e regar com vinho, mais de 4 vezes, ou até que o assado esteja do seu gosto. O total pode variar entre 1 hora ou 2 horas. O fato de as peças serem regadas com a bebida gelada, faz com que a carne fique super suculenta e se descole do osso. Vale a pena tentar. Você não vai se arrepender. 

Depois desses 40 minutos, retirei o prato do forno, virei as peças de lado, mexi um pouco as batatas para que elas assassem por igual e o prato voltou ao forno por mais 20 minutos. No total, foram uns 80 minutos. Gosto da pele crocante, por isso, enquanto ela estiver branquela e molenga, deixo no forno, mas isso depende de gosto. Para saber se seu frango está cozido, enfie um garfo na parte mais gorda da peça, por exemplo, na coxa: se sair um líquido ensanguentado, está crua.

Levantei a pele com a ponta da faca para você ver o galho de sálvia.

fullsizeoutput_1b85

Ficou MUITO BOM! Viram? Sem nenhum ingrediente industrial, pois nem o sal eu uso refinado e branco. Uso o sal grosso que é cinza, pois não é lavado com soda cáustica para ficar “branquinho”.  Veja os tipos de sal que tenho em casa:

fullsizeoutput_1b91

Aqui está uma sugestão de um prato único, delicioso, refinado e prático, que nem suja o fogão, pois só usamos um prato refratário!! 

Comida  gostosa é comida de verdade! 

Legumes grelhados

fullsizeoutput_1633

Ingredientes para 2 pessoas:

  • 4 batatas;
  • 1 cherivia;
  • 3 cenouras;
  • 3 nabos;
  • azeite de oliva extra virgem
  • pimenta do reino moída na hora;
  • flor de sal. 

Como preparar:

Descasque os legumes e corte-os em pedaços aproximadamente do mesmo tamanho para que cozinhem igualmente.

Aqueça uma frigideira de fundo espesso que tenha tampa, coloque uma colher de azeite de oliva, pimenta do reino moída na hora e deixe aquecer.

Coloque, primeiro, a cenoura, pois demora mais de cozinhar. Mexa, com duas colheres de pau, para que todos os pedaços de cenoura sejam envolvidos pelo azeite de oliva.

IMG_0022

Abaixe o fogo, tampe a frigideira e deixe grelhar abafado, com o vapor da frigideira tampada por alguns minutos.

fullsizeoutput_1639

Após uns 5 minutos, acrescente os outros legumes, mexa de novo para que todos os pedaços se envolvam no azeite, tampe e deixe grelhar abafados, com a frigideira tampada.

fullsizeoutput_1636

De vez em quando, mexa para que os pedaços de legumes grelhem por igual.

Se preferir la dente, espete a ponta da faca e veja se entra com facilidade. Se, sim, desligue o fogo, tempere com flor de sal e sirva em seguida.

Se preferir queimadinho, meio caramelizado, como eu gosto, deixe mais um pouco no fogo. Tempere com sal na hora de servir*.

Para fazer somente batatas, como as da foto seguinte, fiz o mesmo processo

fullsizeoutput_1c51

Na foto seguinte, os legumes acompanharam peixe assado Dourada Real selvagem assada, mas se você for vegano ou vegetariano, os legumes grelhados é uma refeição única.

fullsizeoutput_1630

 

A foto abaixo, grelhei pimentão verde, cenoura, cebola, funcho, nabo e tofu. Nesse dia, comemos os legumes grelhados com Tamagoyaki- omelete japonesa

fullsizeoutput_163d

 

Nessa foto aqui, grelhei na frigideira, seguindo a mesma técnica, pimentões vermelhos e amarelos inteiros, batata roxa, cogumelos e broto de feijão.

IMG_7035

* Sobre o sal

O sal faz com que os alimentos liberem seus líquidos e assim, eles não grelham, e sim cozinham. Se preparamos um ensopado, ou sopa, ou um molho, salgamos durante o preparo, pois o objetivo é cozinhar e criar caldo. Se queremos grelhar algo, não colocamos o sal para evitar muito líquido na panela ou frigideira, e só temperamos com sal, depois do fogo desligado. Por isso que eu só coloco sal ante de servir.  

Dourada Real selvagem assada

fullsizeoutput_1630.jpeg

Ingredientes para pessoas:

  • 2 douradas selvagens frescas, sem escamas, limpos por dentro e lavados com limão;
  • 1 limão;
  • 1 dente grande de alho picado;
  • coentro fresco;
  • 1 colher de chá de sal grosso do mar, sem ter sido “alvejado” quimicamente;
  • pimenta do reino moída na hora;
  • uma pitada de curry;
  • outra de cominho;
  • azeite de oliva extra virgem;
  • vinho branco.

Obs.: essa dourada é selvagem, pois foi pescada no oceano, ou seja, ela não é de cativeiro como a grande maioria dos peixes aqui na Europa que são criados em piscinões e se alimentam de rações compostas de sabe lá o quê. Você pode fazer esta receita com outro peixe inteiro da sua preferência. Se ele for grande, faça um só.

 

Como preparar:

O tempero

Com a ajuda de um pilão, amasse todos os temperos, alho picado, sal grosso, pimenta do reino moída na nora, cominho, curry e (muitas, porque eu AMO coentro) folhas de coentro fresco, até virar uma pasta.

O peixe

Depois de lavados e secos com papel-toalha, faça duas incisões em cada lado do peixe.

Regue o peixe, por dentro e por fora, com suco de 1 limão.

Divida o tempero amassado e coloque nas incisões feitas no peixe e, também, na abertura da barriga.  

Regue os peixes com azeite de oliva e um pouco de vinho branco seco.

Reserve.

fullsizeoutput_162d.jpeg

Pré-aqueça o forno na função grelhar, se tiver no seu forno, a 195ºC, por 10 minutos. Se seu forno não tiver função grelhar, pré-aqueça a 195ºC por 10 minutos.

Depois de aquecido o forno, coloque o peixe para assar por 15 minutos.

Você pode acompanhar seu peixe com arroz branco, ou batatas salteadas ou cozidas, ou  Legumes grelhados