O que está em itálico é o texto original traduzido. O que está sem itálicol são minhas palavras.
Mais uma das receitas maravilhosas de Marie-Claire Frédéric! Desta vez, é do seu blog “Du Miel et Du Sel” (Mel e Sal) http://www.dumieletdusel.com/archives/2013/10/18/28235220.html Uma brioche perfeita, como vocês nunca comeram antes!
“A peculiaridade desta brioche é que ela é semeada com um levain-fermento. Atenção para não ser confundido com um levain natural. É com uma porção da massa que nós fazemos pré-fermentar. Isso desenvolve a capacidade de fermentar da levedura e vai dar outros aromas à brioche. Os aromas de brioche é a manteiga e também outros que a fermentação traz. Quanto mais ela durar, melhor os aromas serão. Se você está procurando uma receita rápida, vapt-vupt, é melhor procurar em outro lugar: não é aqui!
No entanto, se você ficar, reserve um tempo para ler tudo, siga a receita ao pé da letra e eu garanto os aplausos no café da manhã!
Se é a primeira vez que você visita este blog, eu sugiro que você só faça esta receita com produtos de excelente qualidade.
Regras indispensáveis para realizar com sucesso uma brioche com o miolo leve e com muito sabor:
1ª) A qualidade da farinha. Com uma farinha industrial, de má qualidade, o miolo não vai ficar leve, nem vai desfiar como tem de ser. A massa não vai descolar da tigela da batedeira como o esperado, ou das suas mãos, se você fizer sem batedeira”.
Não devemos nos esquecer de que o único objetivo da indústria é ganhar dinheiro, e não procurar os métodos tradicionais de moinhos com mó de pedra, ou muito menos, farinhas 100% trigo. Uma brioche tradicional francesa não é feita com produtos “batizados”, com “melhoramentos” para que a massa cresça muito e rápido, ou “enriquecidas de”. Esse “enriquecida de”, significa que é adicionado à farinha de trigo, ingredientes desenvolvidos em laboratórios para fazer crescer mais rápido, ou ácido fólico, ferro http://www.glutenconteminformacao.com.br/por-que-a-farinha-de-trigo-e-fortificada/ . E farinha que já vem com fermento?? Oi??? Quem decide a quantidade de fermento nas minhas receitas, e a sua qualidade, sou eu, não o fabricante da farinha. Acho que encontrar uma farinha 100% de trigo, sem aditivos, sem fermento e de boa qualidade é tarefa das mais difíceis num país onde os pesticidas proibidos em muitos países, são liberados… Enfim, produtos de qualidade não são encontrados em supermercados. Fica a dica.
2ª) “A qualidade da manteiga: quanto mais manteiga, melhor. E quanto mais qualidade a manteiga tiver, mais gostosa será a brioche. Uma manteiga ruim dará uma brioche ruim, medíocre. Use manteiga extra, com no mínimo 82 g de gordura. O que dá aquela sensação de frescor ao morder um pedaço de brioche e que ela derreta na boca, é a manteiga de boa qualidade. A manteiga, quando ela derrete sobre nossa língua, dá essa sensação de frescor, pois as gorduras que a compõem não amolassem todas na mesma temperatura. Algumas delas derretem exatamente à temperatura do nosso corpo, 37ºC, enquanto que outras estão ainda um pouco sólidas, demoram mais tempo para derreter e parecem mais frias. Daí, aquela sensação causada na boca pela persistência no paladar.
3ª) Hidratação: menos leite e mais ovos.
4ª) O Fermento: se você usar fermento granulado para pão não vai ter o mesmo resultado. Faça com fermento biológico fresco”.
A autora não aconselha, mas eu congelo fermento biológico fresco há anos, e nunca tive problemas. Nas minhas experiências, ele se conservou muito bem no congelador, e o resultado das minhas brioches, dos meus pães (quando eu fazia pão com fermento) ou pizzas, sempre foi muito bom. Eu compro o tablete de 42 g, divido em pedacinhos de 3 g cada (porque é a quantidade que usava para fazer meu pão), enrolo os pedaços em papel manteiga, coloco numa vasilha plástica com tampa e guardo no congelador. Quando vou fazer brioche ou pizza, retiro a quantidade necessária, dissolvo imediatamente o fermento fresco ou no leite ou na água, e adiciono à minha massa.
“É uma receita de brioche parisiense, ou seja, muito aroma, sem adição de produtos químicos e pouco doce. Pães regionais são sempre mais doce e geralmente contêm algum aroma, por exemplo: flor de laranjeira, rum, conhaque, etc … mas nada impede que você defina se você gosta dele. Podemos, também, acrescentar no final, uva-passa, pepitas de chocolate, etc.
Para 1 brioche grande ou 2 médias, ou ainda 16 individuais
O sucesso com pequenas quantidades é menor. Digo isto para aqueles que pensam em dividir a receita. Você ficará muito feliz, uma semana mais tarde, quando encontrar a segunda brioche no congelador.
- 500 g de farinha refinada sem aditivos nem fermento;
- 18 g de fermento biológico fresco para pão;
- 50 ml de leite integral morno (com menos de 40°C);
- 12 g de sal fino;
- 50 g de açúcar;
- 5 ovos médios (225 g de ovos pesados sem a casca);
- 250 g de manteiga na temperatura ambiente;
Eu, particularmente, prefiro a brioche mais docinha, por isso, coloco menos sal, 8 ou 9 g, e mais açúcar, 60 g.
Eu uso fermento fresco. Alguns vão querer provar por A + B que o fermento seco granulado é a mesma coisa. Cada um faz o que acha melhor. Quem sou eu pra julgar? Mas na minha humilde opinião, uma brioche feita com fermento seco granulado e outra feita com fermento fresco, elas não têm o mesmo sabor.
Coloque a farinha na tigela da batedeira ou em um recipiente grande, se for fazer à mão. Faça um buraco no centro. Desmanche o fermento fresco nessa cavidade. Com a ajuda de uma colher, misture o fermento quebradinho com o leite, pegando um pouco de farinha que o rodeia, de modo a fazer uma pequena massa mole. Raspe a colher com o dedo para retirar toda a massa que estiver colada à colher. Cubra, generosamente de farinha, essa misturinha de fermento com leite e com um tantinho de farinha e deixe descansar durante 15 a 30 minutos, dependendo da temperatura, até que a camada de farinha rache sob a pressão da fermentação, como na foto a seguir:
Quando a farinha estiver toda rachada, e não antes, adicione o sal, o açúcar e os ovos batidos ligeiramente com um garfo. Bater a baixa velocidade. Uma vez que sua massa descole das laterais da tigela, ou após cerca de 20 minutos (tempo teórico), adicionar a manteiga amolecida, pedaço por pedaço, acrescentando um novo pedaço quando o anterior já tiver sido incorporado à massa. Continue batendo até que a massa descole de novo da tigela, e tudo se aglomere no gancho da batedeira. Se fizer à mão, a massa deve descolar da bancada, das suas mãos, e deve estar lisa e elástica. Cubra sua massa com um pano de pratos e deixe em um lugar quente (25 a 27°C), para que ela comece sua fermentação. Comece a fermentação à temperatura ambiente por 1 hora.
Depois, faça uma dobra, ou seja, você dar força à massa. Faça um dobra: estique a massa uma vez com a mão, em seguida, dobre ela sobre si mesma, de modo a libertar o gás nela contido.
Depois, faça uma dobra, ou seja, você dar força à massa. Faça um dobra: estique a massa uma vez com a mão, em seguida, dobre ela sobre si mesma, de modo a libertar o gás nela contido.
Isso a faz cair. Então, cubra ela com filme plástico em contato com a superfície e coloque a massa na geladeira, onde ela ficará entre 2 horas, ou até 18 horas. O ideal são 8 horas. Este descanso na geladeira é obrigatória por pelo menos 2 horas, ou será impossível trabalhar a massa depois da fermentação. Muitos fracassos de brioche se devem ao fato de a massa não ter sido colocada para descansar essas 8 horas na geladeira.
Resumo: descanso durante 1 hora à temperatura ambiente, em seguida, entre 2 e 18 horas na geladeira.
Depois desse descanso, retomamos a nossa massa: oh, maravilha, ela cresceu na geladeira!
Você pode dividir a massa e colocar diretamente em bolas nas formas, mas se você é um perfeccionista, faça a próxima etapa, que dura apenas 5 minutos, e o resultado será um miolo incrivelmente leve”.
A autora desta receita, Marie-Claire Frédéric, não fazia essa etapa antes, mas desde que ela aprendeu com sua amiga Annie Dédicasessen, ela faz isso com todos as suas brioches porque vemos realmente a diferença na textura do miolo. E então, ela soube mais tarde que essa etapa é segredo de chefs de pastelaria.
“Abra a massa em rectângulo de 2 cm de espessura na bancada ligeiramente polvilhada de farinha, dobre em três e abra de novo. Dobre de novo, e repita de novo. Ao todo, faça isso três vezes. Leva apenas alguns minutos, e em cada vez, sentimos que a massa se torna mais firme e elástica, resistente.
Finalmente, enrole a massa como um rolo e corte este grande rolo em 8 porções.
Dependendo do tamanho da assadeira, dessas de bolo inglês e de preferência anti-aderente, coloque cada bola ao lado da outra, ou 4 bolas em duas assadeiras. Arrume os rolinhos de massa seja em pé ou deitado, como você quiser. Se colocá-los de pé, isso vai dar um efeito de “turbilhão” divertido e voluptuoso. A massa deve preencher apenas metade da altura da assadeira. Para fazer brioches individuais, modele cada porção como você está acostumada.
Você tem que deixá-la descansar à temperatura ambiente mais para quente (25, 27°C graus), até que dobre de volume, o que pode demorar 1 hora ou 4 horas, não importa, desde que duplique em volume … Quando a massa atingir o topo da assadeira, é hora de assá-la. Lembre-se de pré-aquecer o forno um pouco antes, durante no mínimo uns 15 minutos. Doure a superfície, pincelando com ovo batido, e coloque-a no forno. Brioches sempre devem ser assadas em calor estático. Nunca em calor com convecção”.
*Um forno de convecção é dotado de uma câmara com turbina para circulação de calor. Ou seja, essa tecnologia faz com que o fluxo do ar quente ajude no cozimento da comida. O calor, assim, circula de forma mais uniforme, circundando os alimentos por meio de uma irradiação que tendi a ir para o fundo do prato.
TEMPO DE FORNO
“Para duas brioches feitas com a quantidade de massa sugerida nesta receita, serão 40 minutos a 180°C graus. Se você fizer uma só brioche com esta receita, o tempo de forno será de 50 minutos a 1 hora a 160°C graus. Brioches pequenas e individuais, assar por 20 minutos a 200°C graus”.
As duas que fiz ontem, ficaram bem assadas logo no início. Passados 25 minutos, coloquei um pedaço de papel de alumínio em cima delas, baixei a temperatura para 170°C, depois, baixei ainda mais pra 160°C, e deixei assar os 40 minutos indicados pela autora. Eu aconselho a você deixar seus pães, fouaces ou brioches assarem corretamente, pois além de caramelizar os açúcares da farinha e deixar um sabor magnífico na crosta, essa crosta protege o interior da brioche do ressecamento natural quando ela é cortada e o miolo entra em contato com o oxigênio.
Eu moldei uma com os rolos pra baixo (a maior), e a menor coloquei os rolos de lado, fazendo turbilhões. Aqui estão elas saídas do forno! Elas ainda cresceram mais durante o cozimento. O miolo ficou fabuloso!!! Ao ser puxado, ele desfia, se desenrolando!!! Um sonho! Obrigada, Marie-Claire Frédéric!
Minha Comida é de Verdade 
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