Kefir de frutas, apelido tibicos

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A primeira vez em que ouvi falar em kefir, foi uma amiga que tomava o tal de kefir de leite. Perguntei o que era, ela me mandou uma foto, explicou o que era. Eu não entendi e, para ser sincera, nem dei muita bola quando ouvi a palavra LEITE. Há anos que meu organismo rejeita essa delícia e por isso, estou proibida de chegar perto até de uma vaca.

Passados meses, ouço, de novo, a palavra kefir. Desta vez, eu estava assistindo a um programa na televisão sobre alimentos lacto-fermentados. Dentre os convidados, havia um médico infectologista, uma chefe de edição de uma revista e uma jornalista culinária e historiadora alimentar, Marie-Claire Frédéric, autora dos livros “Aliments Fermentés, Aliments Santé” (Alimentos Fermentados, Alimentos Saudáveis”, e “Boissons Fermentées Naturelles” (Bebidas Fermentadas Naturais). Nem precisa dizer que comprei os dois livros… Ela é autora, também, do livro “Ni Cru, Ni Cuit” (Nem Cru, Nem Cozido), que deu origem ao seu blog com o mesmo título https://nicrunicuit.com

Assisti ao programa prestando muita atenção, pois falaram em kefir de frutas ou de água, além do kefir de leite. Logo, vi que poderia tomar essa maravilha natural que substituiria os remédios que eu tomava sistematicamente. Ao longo do debate, entendi que as bactérias e leveduras contidas nos grãos de kefir refaziam a flora intestinal, e eram os preciosos probióticos.

Li os dois livros, procurei um doador que gentilmente me deu alguns grãos e comecei a fazer e a tomar. Precisa dizer que parei os remédios? Não, né?

É muito prazeroso poder dividir nossas descobertas com as pessoas. Por isso, traduzi o artigo sobre kefir de frutas do blog de Marie-Claire Frédéric, “Ni Cru, Ni Cuit” https://nicrunicuit.com/faire/le-kefir-de-fruits-alias-tibicos/ que gentilmente me autorizou e me estimulou a fazê-lo para que mais pessoas saibam das maravilhas que essas benditas bactérias fazem no nosso organismo.

 

Kefir de frutas, apelido tibicos

O tibicos é uma colônia de bactérias e leveduras que servem para fazer fermentar um líquido doce para se obter uma bebida espumante, efervescente e rica em probióticos. Chamado também de “kefir de frutas ou de água”, não confundir, portanto, kefir de frutas com kefir que serve para semear leite.

OS GRÃOS DE KEFIR DE FRUTAS SÃO CONHECIDOS NO OCIDENTE DESDE O SÉCULO XIX.

Existem grãos provenientes da América Central e Ásia, mais precisamente do Tibete. Eles se apresentam sob a forma de grânulos translúcidos que são polissacarídeos fabricados pelos próprios micro-organismos, e isso os mantém juntos em uma cultura estável por longos períodos. Os micro-organismos de um tibicos são extremamente variáveis, e não existem, portanto, dois parecidos.   

Os anglo-saxões chamam essa colônia de um SCOBY, é o acrônimo de symbiotic colony of bactéria and yeast, o que podemos traduzir por “colônia simbiótica de bactérias e leveduras”. Existem outros tipos: um é o kombuchá, “mãe” do vinagre,  um outro é o “levain” para fazer pão.

 

O TIBICOS CONTÉM ÁLCOOL?

Não, não contém, a menos que você prolongue por muito tempo (várias semanas) a primeira fermentação com o figo seco. E mesmo assim, o álcool será rapidamente transformado em ácido acético. Pode conter no máximo 1% de álcool. Para comparar, lembre-se que Coca-Cola pode conter até 1,8% de álcool. Mulheres grávidas e crianças podem tomar kefir.

 

O TIBICOS CONTÉM AÇÚCAR?

 Após 48 horas de fermentação aproximadamente, a bebida conterá 20% do açúcar que você colocou no início. Então, em um litro de bebida, contém apenas 10 g de açúcar. Os 80% foram transformados em outras substâncias pelas bactérias. Açúcar é sacarose, composto de glicose e frutose. As bactérias consomem primeiramente a glicose. Nos 20%, só resta a frutose, que é consumida mais lentamente. Contudo, ao longo do tempo variável, esses 20% de frutose será consumido também. O kefir não terá, de jeito nenhum, um gosto adocicado. Após 2 ou 3 semanas, por exemplo, estará muito seco. 

A frutose é um açúcar de índice glicêmico baixo, e por isso, até os diabéticos podem beber kefir de frutas.

 

COMO CONSEGUIR GRÃOS DE TIBICOS?

Em geral, nós recebemos de um amigo, que recebeu de um amigo… Existem na internet grupos que compartilham grãos de kéfir, ou fóruns sobre como receber esses grãos. 

Existem, também, sites que comercializam os grãos de kefir desidratados a serem reidratados.

Atenção: os fermentos de kefir vendidos no comércio, em lojas de produtos orgânicos ou em farmácias, não são verdadeiros grãos de tibicos. Trata-se de um pó de fermentos produzido em laboratório, constituído de 3 ou 4 micróbios diferentes (em vez de diversas dezenas no kefir original), que vão tornar a bebida gaseificada, mas ela não terá todas as propriedades probióticas da verdadeira, e você não poderá repicar eternamente de uma bebida para produzir outra.

COMO PREPARAR A BEBIDA

Quando você receber seus grãos de kefir, coloque-os em um frasco de vidro com tampa, adicione água e umas duas colheres de açúcar. Se não for preparar logo, guarde-o na geladeira até a utilização.

MATERIAL NECESSÁRIO
  • uma peneira fina pequena
  • um grande recipiente de vidro de 1 litro e meio
  • uma garrafa de vidro hermética com tampa mecânica e vedada com borracha
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RECEITA BASE PARA FAZER A BEBIDA
  • 1 a 2 colheres de sopa (cerca de 10 a 20 g) de grãos de kefir – tibicos, para 1 litro de água não clorada;
  • 2 colheres de sopa de açúcar (cerca de 50 g);
  • 1 figo seco (sem aditivos, nem óleo, nem sulfitos);
  • frutas: 1 limão ou laranja orgânico cortado em 4. Pode-se adicionar outras frutas em pedaços, como morangos, pêssegos, ou gengibre. Sua imaginação é o limite…

NB: se sua água for clorada, é necessário deixá-la descansar em uma garrafa aberta durante 1 ou 2 horas para o cloro evaporar.

O açúcar pode ser branco, ou demerara, ou mascavo, etc. No entanto, não pode ser adoçantes químicos com estévia, aspartame ou xylitol.

Coloque os grãos em uma grande jarra (que tenha tampa), ou bocal hermético (que você vai usar sem a borracha de vedação), coloque a água, o açúcar, o figo seco, e outras frutas, se quiser. Pouse a tampa sem fechar completamente, apenas sobre a boca da jarra, é inútil fechar hermeticamente. 

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Deixe fermentar 24 a 48 horas, em temperatura ambiente: vai começar a borbulhar. O figo seco vai subir para a superfície. 

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Então, após 48 horas, o figo seco já estará bem instalado na superfície (podemos espremer as frutas cítricas na bebida), retire a tampa, filtre na peneira fina, coloque a bebida filtrada, com a ajuda de um funil, na garrafa de vidro com tampa hermética. Deixe a garrafa fechada em temperatura ambiente por 24 horas para que a bebida se torne gaseificada e espumante. Após essa segunda fermentação de 24 horas, conserve a garrafa na geladeira e deguste a bebida bem geladinha. Quanto mais esperarmos, mais ela será gaseificada e espumante. 

Pode-se guardar várias semanas. A bebida será mais ácida com o tempo.

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PARA QUE SERVEM OS DIFERENTES INGREDIENTES?  

  • O açúcar é indispensável, não diminua a quantidade indicada. É necessário compreender que ele não serve para adoçar a bebida, ela terá um sabor pouco adocicado no final. O açúcar serve para alimentar as bactérias que estão nos grãos. Se você colocar pouco açúcar, o tamanho dos seus grãos vão diminuir ao longo do tempo das fermentações e a bebida será menos efervescente. Eu aconselho o açúcar branco. Podemos utilizar açúcares demerara, integral, mascavo, rapadura, etc., mas atenção como eles são ricos em minerais, a consistência da bebida pode modificar, ficar espessa, filante. 
  • O figo seco fornece a frutose da qual se alimenta, também, as bactérias, e ele tem leveduras benéficas que estão sobre sua pele/casca. Se substituirmos o figo seco, como lemos às vezes, por um punhado de uva-passa (sem sulfitos), damasco seco, ou tâmara seca, os grãos vão terminar enfraquecendo. Com o figo seco, os grãos engordam mais rápido do que com qualquer outra fruta seca. Não substituir figo seco por figo fresco.
  • Quanto ao limão ou outra fruta cítrica, elas fornecem seus aromas e a acidez necessária. 

PRECAUÇÕES IMPORTANTES

Se você adicionar açúcar na segunda fermentação na garrafa hermética (o que eu não aconselho de jeito nenhum!), e se você deixar a garrafa por um longo período (máximo 24 horas se estiver fazendo calor) em temperatura ambiente sem abrir, a garrafa explode! É tão gaseificada e espumante quanto o champanhe. Escolha garrafas sólidas e retire um pouco o gás, imperativamente, de vez em quando, durante a segunda fermentação, levantando levemente a alavanca de metal e fechando-a em seguida.

O figo seco serve também, teoricamente, como testemunha do processo de fermentação e efervescência da bebida, “la prise de mousse”, isto é, quando o figo seco sobe para a superfície, isso significa que há presença de gás no líquido. Na verdade, o figo seco sempre termina subindo. 

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Eu filtro a bebida cerca de 12 a 24 horas depois da subida do figo seco, e deixo, ainda, mais 24 horas sem abrir a garrafa, em temperatura ambiente. Mas retiro um pouco do gás, de vez em quando, levantando a alavanca metálica da garrafa hermética. Mesmo quando estiver tirando a bebida da geladeira para se servir, atenção quando abrir a garrafa, já aconteceu comigo de “regar” o teto da cozinha!

Há quem diga que não devamos utilizar peneiras ou utensílios metálicos: isso é completamente falso. Eu tenho uma peneira em aço inox que utilizo há anos e isso nunca matou o tibicos. O que tem de ser feito é simplesmente evitar utensílios em alumínio por causa da acidez que pode atacar as bactérias, mas não há problema algum em usar materiais em aço inoxidável. Dizem, também, que tem de deixar passar ar durante a fermentação, não fechar hermeticamente, e isso também é falso. Fermenta, sim, perfeitamente, em um recipiente hermeticamente fechado. Dizem, ainda, que tem de deixá-lo protegido da luz: mais uma vez isso não tem incidência. 

O QUE PODEMOS FERMENTAR?

Podemos fermentar qualquer líquido doce, como suco de maçã: isso resulta em uma bebida efervescente e espumante muito menos alcoolizada que a cidra, e menos doce que o suco de maçã natural.

Atenção que seu suco de maçã seja orgânico e não contenha sulfitos, senão, a bebida terá cheiro de enxofre, ovo podre, e não será agradável para beber.

PRECAUÇÕES INDISPENSÁVEIS PARA SUCOS DE FRUTAS:

Não coloque seus grãos de kefir diretamente no suco de frutas, corre o risco de você não poder mais reutilizá-los em seguida. Pode dar certo uma vez, mas com o tempo, os grãos vão sofrer. Coloque no suco de fruta um pouco da bebida de tibicos ou kefir (cerca de 50 ml por 1 litro).

Gosto muito de fazer ginger beer com tibicos: faço uma infusão de gengibre fresco (50 g de gengibre em lâminas dentro de 1 litro de água fervente, a ser dosado segundo seu gosto), que eu deixo esfriar em temperatura ambiente. Adiciono açúcar, 1 limão orgânico, um figo seco e deixo fermentar segundo o método descrito um pouco acima. É delicioso.

 

COMO CONSERVAR OS GRÃOS ?

Lemos, às vezes, que devemos enxaguá-los abundantemente debaixo da torneira da pia, com água fria, logo após utilização. Mas, na verdade, não devemos enxaguá-los. Eu não os enxaguo mais, desde muito tempo e constatei que eles cresceram mais rápido.

Ou recomeçamos uma produção de kefir imediatamente após o engarrafamento,  ou os conservamos na geladeira em um frasco com água levemente adocicada. Eles podem sobreviver por muito tempo assim.

Se quisermos guardar os grãos de kefir na geladeira mais de um mês, teremos de trocar a água e não esquecer de colocar um pouco de açúcar. Isso não é muito difícil de fazer. Já aconteceu comigo, de esquecer uma ou duas vezes de trocar a água e o açúcar dos grãos e deixá-los lá, mais de um mês. Eles continuaram vivos, mas é melhor evitar de esquecer deles muitos meses.

Se viajarmos de férias, ou se não quisermos mais fazer a bebida, podemos deixá-los secar espalhando os grãos em cima de um pano limpo ou uma folha de papel tolha, ou folha de silicone. Quando eles secarem, podemos guardá-los, em frascos de vidro com tampa, um ano ou mais. Quando quisermos utilizá-los de novo, basta colocá-los em um frasco com água e açúcar para fazê-los recomeçar.

Podemos, também, congelar os grãos, eles sobreviverão muito bem por muito anos. Eu já congelei os grãos um ano, e eles voltaram à vida sem problema. Em seguida, podemos os reanimar os colocando em água com açúcar.

Os grãos vão proliferar (se tudo correr bem, os grãos de kefir ganham 20% a 30% do seu peso em cada fermentação). Depois de um tempo, você terá muito: será sua vez de doar, ou jogar fora. Mas doar é melhor…”.

SE VOCÊ ESTIVER PROCURANDO OU DANDO OS GRÃOS

Ela, Marie-Claire, criou um grupo no facebook somente para se trocar grãos de kefir, mas este grupo só interessa a quem mora na França por questões geográficas.

No Facbook, ou em fóruns na internet, você provavelmente encontrará grupos. No entanto, tenha cuidado com a procedência dos grãos, pois nem todo mundo é limpo e cuida dos seus grãos como tem de ser.

 

Minha experiência:

No início, eu usava uma peneira de plástico com os furinhos pequenos e apertados. Era muito difícil conseguir retirar eventuais sementes de figo ou caroços do limão. Resolvi isso usando numa peneira de aço inoxidável (veja foto um pouco mais acima) com furos maiores, para que os caroços do figo seco ou do limão, passassem através dos furos grandes, enquanto eu enxaguo os grãos na peneira embaixo da torneira. Se for uma peneira com furinhos apertados, esses caroços ficarão grudados nos grãos de kefir e você terá trabalho pra limpá-los. Marie-Claire diz, acima, que não é necessário lavar os grãos. Eu ainda não experimentei repicar sem lavá-los. Aqui estão os grãos logo após a filtragem. Dá pra ver as sementes do figo seco. Pois eu resolvo isso lavando os grãos nessa peneira com furos largos. Ficam limpos, sem nenhuma semente de figo. Veja abaixo, na foto dos grãos secando no prato: estão limpos!

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Atenção! Muita atenção na hora de abrir a garrafa para diminuir o gás produzido pelas bactérias e frutas, durante a segunda fermentação (a de 24 horas com a bebida na garrafa). Observei que em Lozère, onde passamos o verão, é bem mais fresco que em Montpellier. O clima nas montanhas é muito diferente que o clima numa cidade ao nível do mar onde faz muito mais calor! Após cerca de 14 horas a partir da filtragem e engarrafamento da bebida na garrafa com tampa hermética, ou seja, durante a 2ª fermentação (F2), em Lozère saía um pouco da bebida, sim, saía. Mas aqui foi impressionante!! Perdi a metade da bebida, sujou a cozinha inteira, inclusive eu fui “regada” pela bebida espumante e altamente efervescente. Garrafas explodirem quando abertas por conta do gás, não é lenda. Muito cuidado. Não balance sua garrafa e ao abrir durante as 24 horas da 2ª fermentação, abra com cuidado, e o faça várias vezes durante esse tempo, para evitar perda da bebida ou explosões das garrafas. Veja a quantidade de espuma que se formou durante a 1ª fermentação (F1) de 48 horas:

Veja o quanto eu perdi: a foto da esquerda, foi ontem. A foto da direita, foi hoje de manhã, depois que abri as garrafas e a bebida saiu de forma violenta, “regando” eu e toda a minha cozinha… No prato forrado com papel toalha, são os grãos de kefir que coloquei para secar e assim, após completamente secos, eu vou armazená-los num frasco com tampa e posso conservá-los por até 1 ano. Quando eu quiser utilizar esses grãos secos, basta colocá-los em pouco de água com açúcar, e aguardar uns dois dias que eles se reidratem e estejam vivos e prontos para novas fermentações.

Outro detalhe: depois de filtrar, na hora de engarrafar, eu coloco um coador em cima do funil, e assim, as eventuais sementes do figo seco que conseguiram ficar agarradas nos grãos, ficam no coador!!

Quanto ao açúcar, eu nem compro mais açúcar branco, e tenho feito meu kefir há quase 3 meses com açúcar demerara orgânico, e tem dado super certo. Pra quê usar esse açúcar refinado industrial e que é só caloria vazia?

Os sulfitos que a indústria coloca em muitas coisas, inclusive nos figos secos, são utilizados como antioxidante na indústria alimentar. São produtos desenvolvidos na indústria química, utilizados também em química inorgânica. A sua utilização deve estar presente na rotulagem dos alimentos e sua composição.

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4 comentários em “Kefir de frutas, apelido tibicos

    1. Oi, Bernadete! Procure em fóruns na internet ou grupos no facebook sobre trocas de grãos de kefir. A melhor maneira é perguntando às pessoas. Pergunte a todo mundo…hehe! Em lojas de produtos orgânicos, geralmente alguém conhece alguém que usa kefir. Foi assim que eu consegui os meus. Boa sorte! Depois venha aqui nos contar se conseguiu, certo?

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