Sal, água e salmoura: escolha bem

• 

Sal, água e salmoura: escolha bem

Ao preparar legumes lacto-fermentados, obviamente tomamos o cuidado de escolher belos legumes maduros e que sejam saborosos. Mas a água e o sal que formam a salmoura também são importantes.

SAL:

Seja para fermentações apenas com sal ou em salmoura, use sal grosso marinho cinza, sem tratamento e sem aditivos, pode ser o francês de Guérande, que já é comercializado no Brasil em algumas lojas ou pela internet, ou de outro lugar, contanto que não tenham aditivos, que não sejam lavados nem tratados quimicamente. Observação: sal iodado e/ou fluorado não é adequado, porque iodo e flúor são anti-sépticos e esses dois aditivos podem impedir que as bactérias se desenvolvam como deve, e consequentemente, a fermentação seria comprometida. 

Além disso, certos sais, especialmente sais finos industriais, contêm agentes anti-aglomerantes E 536, como ferrocianeto de potássio, que não são tóxicos a priori, mas que se decompõem em meio ácido e dão um sabor estranho e rançoso às conservas. Anti-aglomerantes são usados industrialmente para impedir que os grãos de sal se colem.

Você também pode usar sais extravagantes como flor de sal, sal rosa do Himalaia, ou sal fino, desde que sejam sais sem aditivos, nem iodados nem fluorados. Mas é importante saber que esses sais não são iguais e, portanto, o resultado, com as quantidades indicadas, pode ser muito mais, ou muito menos salgado. Por isso, acho um pouco tolo usar sais caros para isso, enquanto o sal comum, sem aditivos nem anti-agmomerantes é muito adequado.

A ÁGUA :

É óbvio que a água deve ser de boa qualidade e, acima de tudo, não deve ser clorada, isso é muito importante, porque o cloro é anti-séptico. A água desses filtros de ozônio, muito comum no Brasil, pode ser usada, se deixarmos a água decantar, deixando ela repousar por algumas horas em um recipiente aberto, para o cloro se evaporar. Você também pode ferver a água e depois esfriar. Salmoura é sempre usada a frio. Se você tiver alguma dúvida sobre a qualidade da água do seu filtro, use água mineral engarrafada, recomendada para bebês.

SALMOURA:

Salmoura é água + sal.

Prepare-a na proporção de 30 g de sal marinho grosso para 1 litro de água.

Pese o sal, misture-o na quantidade correspondente de água, mexa e aguarde até derreter completamente antes de usar a salmoura. Leva apenas alguns minutos. Sempre coloque a salmoura fria sobre os alimentos a serem fermentados.