Ciabatta é um pão clássico da cozinha italiana com um alto teor de hidratação de pelo menos 80% do peso total da farinha, reconhecível pelo miolo aerado, cheio de grandes alvéolos, pela crosta enfarinhada e por sua crocância.
- 400g de farinha branca T55
- 50g de farinha T65
- 370g de água (82% de hidratação)
- 100g de levain (fermento natural)
- 1 colher rasa de sobremesa de açúcar
- 10g de sal
- Azeite de oliva
Preparo
- Misture a farinha com a água, cubra e deixe descansar uma hora (autolyse).
- Depois da autolyse, incorpore o levain à massa, misture bem, cubra e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente.
- Incorpore o sal à massa, misture bem, adicione azeite de oliva ao redor e por cima da massa, mais ou menos umas 2 colheres de sopa, misture, cubra e deixe descansar 30 minutos.
- 1ª dobra: estique a massa e dobre sobre ela mesma, cubra e descanse 30 minutos.
- 2ª dobra: estique a massa e dobre sobre ela mesma, cubra e descanse 30 minutos.
- 3ª dobra: estique a massa e dobre sobre ela mesma, cubra e descanse 30 minutos.
- 4ª dobra: estique a massa e dobre sobre ela mesma, cubra e descanse 30 minutos.
- Depois dos 30 minutos, deixe fermentar por mais 1 hora em temperatura ambiente.
- Coloque a massa numa vasilha tampada para fermentar na geladeira até o dia seguinte.
- Na manhã seguinte, coloque azeite de oliva em uma forma grande, transfira a massa com cuidado e com as mãos, estique a massa, delicadamente, do tamanho da forma, cubra com um filme plástico e deixe descansar 40 minutos em temperatura ambiente.
- Passados os 40 minutos, pré-aqueça o forno a 250ºC graus, durante 20 minutos, só a parte de baixo. Se seu forno não tiver essa opção, como o meu, veja as fotos seguinte e coloque uma assadeira grande na grelha de cima e assim o calor de cima não vai queimar as ciabattas.
- Coloque uma assadeira velha vazia na parte de baixo.
- Ferva 200ml de água.
- Enfarinhe uma bancada lisa, vire a massa em forma de retângulo, divida ao meio. Vá virando e enrolando cada metade formando dois rolos. Divida cada rolo em 4 partes, enfarinhe a bancada e vire de lado cada parte para que ela tenha farinha dos dois lados. Acomode os 8 pães numa assadeira coberta com papel vegetal, enfarinhe e cubra.
- Passados os 20 minutos, coloque a placa com os pães na prateleira acima da assadeira vazia. Ela vai ficar entre a assadeira que está bem em cima e a outra assadeira vazia que está na parte mais baixa do forno.
- Rapidamente, coloque a água fervendo na assadeira velha que está em baixo, feche o forno, abaixe a temperatura para 230ºC / 225ºC graus e deixe assar durante 10 minutos. Isso vai criar vapor, o que vai garantir uma bela crosta nas ciabattas.
- Passados os 10 minutos, rapidamente, retire a assadeira que estava em cima protegendo os pães, retire a outra assadeira com água, feche o forno, abaixe para 210ºC graus e prossiga por mais 20 ou 25 minutos.
- Retire os pães e os coloque e cima de uma grelha para esfriar.
Minha Comida é de Verdade 